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所属分类:卤菜技术

做卤菜行业的朋友都知道,我们做卤菜呢,就是要做出吃来软糯不腻的口感,但是过于软糯,就会出现粘牙糊口的情况。有些技术没到家的朋友可能会出现这种情况,针对这一问题,今天小编给大家说说造成这一情况的原因以及解决方法。

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我们先来说糊嘴,导致这一情况发生的原因是汤汁太稠,汤太少没有及时添加。可想而知,我们卤菜的时候,操作不得当,底部很容易就会糊掉,不仅菜品味道大,一锅卤汤也没法再使用了。

针对这种情况,我们特别要注意,卤制的时候,留老汤加新汤,边卤边加新汤,新汤最好用煮肉的肉汤比较好,加新汤要加盐加糖色调味,卤制的过程中尽量要用笊篱翻两次底,同时在卤制的时候要注意火候,最后卤过的东西一定要捞干净,不能剩余一些在卤汤里一直卤,卤化了会沉到锅底导致糊底。

对于粘牙来说,主要是因为卤肉内部的油脂没有去除干净,被大量激发而导致软糯过头。因为不同的食材皆有自己最合适的卤制时间,时间没有卤制够会导致脆皮,反之粘牙,不论哪种情况都会影响口感。

拿五香卤举个例,如果食材不一样,可以把难熟的先卤,短的小件的后面再下锅,这样可以有效避免因为时间过长而导致粘牙。而辣卤,如果是多种食材一起卤制,则要掌握先荤后素,也就是说像肘子之类的要先放,过段时间再放藕片、豆腐卷之类的,相互搭配口感更佳。

最后,肉类食材在进行卤制前,一定要进行焯水处理,一些腥味较重、较难处理的食材还要进行腌制、码味、焯水,不经焯水直接卤制,这样不但极易使卤水浑浊变质,而且也会发稠,导致成品口感发粘或者糊口,所以千万不要为了省事而忽视这些前期处理环节,另外一分价钱一分货,食材也要尽量选择新鲜的,香料不要买劣质陈货,这样出来的成品才会色香味俱全,口感上佳。