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所属分类:卤菜技术

对于刚接触卤菜的朋友而言,卤肉发苦、药味重非常正常,其根本的原因在于对香料的处理和使用理解不够透彻,接下来小编就卤菜发苦、药味重原因进行分析,

导致卤菜发苦的原因之一

卤菜香味、回味是由香料所提供的,香料本身属于中草药含有药味和苦味,很多卤菜在使用香料之前都需要对香料进行前期处理,目的是去除香料中的药味和苦味,处理方法有以下几种:

一、温水浸泡法

二、白酒浸泡法

三、炒制法

通过以上的方法处理后的香料就能很好的去除药味和苦味

卤菜发苦的原因之二

糖色也会导致卤菜发苦,大家的都知道糖色主要作用是给卤菜上色,让卤菜色泽更加亮泽,肯定有很多朋友非常疑惑既然糖色作用是上色为什么会使卤菜发苦呢?原因很简单炒制糖色要求非常高,炒嫩了制作出来的成品发甜,炒过了制作出来的成品就会发苦,卤菜中所使用的糖色是不甜不苦的,这一点对于经验丰富的师傅是非常清楚的,个人建议刚接触卤菜的朋友用水炒糖色容易把控且成功率高


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卤制成品发苦应从卤制时间与火候丶糖色以及香辛料的配置及卤制并的预处理这三方面找原因:

第一,卤制时间与火候。
卤水不宜大火猛熬,卤制时也以小火慢卤为宜,不然卤水水分蒸发过快,香辛料浓度增大,或者你已经熬成焦状,肯定发苦。

第二糖色宜不甜不淡,刚刚好就行
了。糖色过老,焦化了,肯定发苦。这个不用多说吧!

第三香辛料配方要合理,卤制前,该预处理预处理,切莫图省事。否则也会发苦。
香辛料分很多种,当然苦香型的:如豆扣,草果,丁香,山奈,陈皮等。用量一定要精当,不能想当然,凭自己心思取量。整个组方中,尽量科学组方,让各种香辛料相互配伍,搭档,组成合理的味道。不要,任何香料都乱用一气。应有四两驳千斤的理验使用香料。说实话。同是做现捞,部分人选了加盟,配方核心别人控制得死死的。我们自已组方,很多卤友一包香料卤三次,就倒掉了,换了。我的香料包,一般用十次以上。这里,不是打广告,是实实在在的讲明一个观点:合理科学组方。特别重要。

总之,成品发苦,大致从这三方面入手。会有效果的。以上是我们实际操作过程中总结的经验,不喜勿喷。欢迎留言,我们共同探索美食,美味。


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平时生活中确实有些卤肉吃起会发苦,大家可能会觉得是不是某一种香料放多了,导致卤肉发苦的,我可以很负责任的告诉大家,不是香料的问题,下面我们来分析一下。

卤肉发苦原因一:糖色没炒好

平时26看到卤肉,颜色都非常鲜艳漂亮,红光油亮的。卤肉上色靠的就是红曲粉和糖色。如果糖色炒老了,那么煮出来的肉一定就是苦的,所以卤肉发苦的第一个原因就是糖色没有炒好。

卤肉发苦原因二:没有放甘草

刚好和大家想的不一样,不是多放了而是少放了。做卤肉用的高汤选两种食材和二十几味香料熬制高汤,卤肉的时候又放三十余味香料煮肉,其中有一样东西不能少放,就是甘草。甘草不是香料,它在其中起到的作用是调和,如果调和的甘草每放也有可能导致卤肉发苦。

最大的原因可能就是这两个,毕竟对于专业做卤菜的人来说,低级错误很难发生,也有可能存在老汤没有储存好,味精放多了等原因。


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我来说说做一锅卤肉卤菜所需要的注意事项!

第一点:原料的选择,卤肉卤菜都需要选择新鲜的原料,原料的处理都必须先出水,煮去血沫,原料的改刀都必须大小一致,便于成熟!

第二点:大料的选择,所选的大料必须得是当年产的香料,这样卤菜香味更足,香料的比例是宜少不宜多,少了可以适量添加,多了就不好挽救!根据自己的卤菜多少情况适量添加大料,以两斤猪肉为例,(一个八角,两片香叶,一小片桂皮,10克红花椒,小茴香15克,豆蔻8克,干辣椒10克)这几样东西就可以了,不需要太多香料,容易串味!

第三点:火力的大小,卤菜必须小火卤,这样能最大限度保持原料的鲜味不被释放出来,保持在原料内,使卤菜煮出来更加的鲜美!像一些小件的原料比如鸡爪和鸡翅鸭翅这类的原料,我们可以卤汤煮开了,用漏勺将原料压住泡至成熟和入味!

第四点:卤汤桶的选择,优先选择陶瓷的器皿,这样能保护卤汤与汤桶不产生反应,不串味,然后就是木桶,好的木桶能使汤煮出木头的香气!最后是不锈钢桶,最差就是铁桶,铁锅!

第五点,就是调味,糖色是最基本的颜色,糖色用小火炒制,成枣红色后必须加开水这样能防止糖色凝固,糖色烹饪更均匀上色!卤菜出锅不会发黑,并且红亮,冰糖能中和大料的苦涩味,必须适量添加,增鲜味的调料不宜放,还有肉宝王,乙基麦芽酚等食品添加剂都是不可以放的,可以放适量生抽调鲜味,老抽不能放出锅特别容易发黑!

第六点:就是保养,一锅好的卤汤经过百年都不会坏,并且越卤越香,卤汤每次卤完菜都必须将汤过滤一遍并且将上面的油打捞干净,并且汤不能接触生水,汤桶口必须用干净的抹布擦干净,要放在阴凉通风的地方,不卤菜必须一天一烧开,夏天天热必须一天烧两次,早晚各一次!

现在回到问题上,卤肉发苦,基本上就是大料放多了,还有就是调鲜味的调料太多,味精鸡精等太多也会发苦!拯救方法可以将香料包取出留一半,卤汤倒掉一半,添加开水在次烧开,添加冰糖适量,将苦味卤肉放进去在煮制水开!浸泡一会!
个人多年烹饪经验,仅供参考,对错勿怪!觉得不错,点赞关注一下谢谢!


卤肉有些苦的话,无非是以下三大原因:卤料中自带的苦味,食材烧焦产生的苦味,食材自身的苦味。下面卤大师就结合平时卤菜的经验,来给你详细的说一说苦味产生的来源,并有针对性地介绍下如何缓解各种苦味。

一、卤料中自带的苦味。

这也是卤菜苦味最大、最可能的一个来源。我们平时用的卤料,可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型,其中有一个重要的香型就是苦香型,苦香型的香料,都会有一些苦味,有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料,都有较重的苦味。解决这种苦味的办法,一是放的香料要适量,不可盲目加大用量;二是在香料入卤水之前,要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤,香料的苦味就会大大缓解。

二、食材烧焦产生的苦味。

食材烧焦也包括很多种情况,比如卤锅的锅壁上,卤水最上面贴着锅的一圈,会结一层卤水糊垢,这一圈糊垢,就是苦味的一个来源,每次卤过东西之后,要及时清理这些糊垢;还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味;还有各种肉类食材去毛时,往往会用喷枪烧,这样皮被烧糊了,又没有完全清理干净,也有苦味;糖色炒的太老,也会产生苦味;这些东西看起来量都不大,但经过长期积累,苦味就很明显了。解决办法是不空烧卤水,及时清理卤锅的锅边,肉类食材入卤锅前要清理干净,卤菜时要小火以防糊锅,糖色不要炒的太老。

三、食材自身的苦味。

象卤猪肝、鸭肝等,就经常遇到卤出来的东西苦这个问题。这是因为肝容易容易被动物的胆汁污染,所以我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的,肉本身也会有苦味,这就需要在焯水时焯的时间长一点,让异味苦味充分溶出,以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味,去除的办法也是焯水。

卤菜产生苦味的原因多种多样,只要我们能够找到原因,针对各自苦味的源头来采取相应的解决办法,就可以比较理想的去除苦味,这样就离做出美味的卤菜又更近一步了。


卤肉发苦一般有三种原因:

第一,焦糖苦。炒过火的糖色苦味明显,做卤肉,糖色可以适当炒嫩一点,这样的好处能避免糖色久煮继续焦化,导致卤水颜色发黑。

第二,糊锅。一般情况下卤水过浓、一次性卤货太多、火力太大都有可能出现糊锅的情况。平时就要注意卤水的养护,做到定时清理、规范操作。

卤货时,可以在锅底垫一张竹篾,能有效避免糊锅。同时注意火力,不要用大火。

第三,香料苦。香料配方和用量不合理、香料处理不当也会出现卤水发苦的情况。

香料的用量一般要占卤水+食材总重的0.6—1%之间。同时,一些香料苦涩味明显,如:香叶、白芷等,苦香料用量必须要掌握好。

香料的处理我推荐浸泡法,香料用70-80度的温开水浸泡30分钟,可以有效的去除苦涩味,同时有利于香料出香。

以上个人经验,说的不好,仅供参考


谢谢邀请!

香料生长于不同的自然环境之中,都有各自不同的特点和功效,是大自然馈赠给人类最美好的礼物。人类使用香料的历史可追溯到几千年以前,那时侯的人类先祖就开始用香料来去异防腐。随着时间的变迀,人们逐渐了解了香料的特性和用途。到今天,香料之于美食无处不在,烧、炖、卤、炒、蒸等都有香料的身影。

题主的卤肉有些苦味是很正常的,可以说每一种香料都是含有苦味的,只是有些微弱有些强烈罢了。这就要求我们要了解香料的特性,就象我们做菜用到的料味品一样,盐是咸的,糖是甜的,醋是酸的……只有搞清楚哪些香料苦味轻,哪些香料苦味重,哪些香料增香效果好,哪些香料去异除腥更佳,哪些香料可以起到中和卤水的作用,让食材、盐味、香料在卤水中能够产生合理有效的相互作用,从而让卤肉达到色香味俱佳的完美结果。

马上又要到卤肉大量上市的季节了,想到那垂涎欲滴唇齿留香的感觉,再就着那冰镇过的啤酒,真乃人生之中一大福份,这样的生活又有几人能淡定呢?

香料中苦涩味偏重的有:

丁香,一般50斤水用量在3~5克。

草果,50斤水用量在15~25克。

白扣,50斤水用量在15~20克。

砂仁,50斤水用量在10~15克。

荜拨,50斤水用量在5~8克。

木香,50斤水用量在5克左右。

白芷,50斤水用量在10克左右。

当归,50斤水用量在15克左右。

卤肉发苦可从这三方面来解决:

首先,以上苦味偏重的香料一定不能添加过量。

其次是卤肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分钟以上,沥干水份之后再包成香料包。

最后是炒制的糖色不能太老,糖色炒老了也是苦味的一大来源。

在实践中,即使通过以上处理之后,卤水还是有苦味的,只是苦味降低了。后期通过多次的卤制调和,食材会吸收和中和一些苦味。渐渐地,卤水就趋于正常了。

@佐大师

专注于川式各类复合调味料的研发与应用。如果您有什么餐饮技术方面的困惑可在下方评论或私信于我,将收获意想不到的结果。




卤肉发苦有可能是香料放多了,卤肉时放香料要遵循香料宁少勿多,香料搭配要巧妙组合,尤其是荜拨、丁香量大有异味,影响口味。苦香型香料,多则苦,少则香;白芷多中药味浓,少则香;荜拨多则苦辣。

解决的方法:

1、减少苦香型香料的用量和香料包在卤水中煮制的时间。

2、香料用前泡一泡,芳香型类香料,因其异味、苦涩味少,使用前需用水稍泡一下即可。

3、苦香型香料,因其苦涩异味重,使用时需要初步处理,如煎破、捶开去籽,用白酒浸泡处理。


卤水香料是有配比的,有时候配错了会发苦,还有一个问题就是糊锅了,卤水长时间没清理,残渣多了卤水浓稠容易浓地的,卤水有必要定期清理,上面一层是油,第二层是卤制品没有过干净血水,卤制时残留血水浮末,第三层才是卤水,底层就是残渣,一般清理卤水只保留第三层,其他都是不用的,保留卤水也是门学问,希望对你有所帮助,感谢你的邀请!

把你的汤倒掉一半,加水稀释,除了料包意外所有调料减半试试吧,多半的原因是汤太粘稠了,要学会养汤。相信我试试吧,希望可以帮到你。