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所属分类:卤菜技术

给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点,也会直接影响卤菜卖相,一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题,个人建议大家不要一些工业香精,毕竟一些工业香精是国家禁止的,也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为,今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色,

天然糖色熬制方法

在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”,使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好,

材料:清水 4斤 黄栀子 75g 红曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g

制作流程:

1、 将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制,水开会再熬制2分钟,过滤出黄栀子和红曲米不用,只留汤汁待用,

2、锅中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色,倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁,煮沸即可,

卤水中糖色加入的比例

在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g,在卤货时根据色泽在调整,卤制成品时色泽要调的淡一些,出锅后成品会出现一些变化会深一些,这样比较容易调出比较理想的色泽,如果一次加入过量纠正起来就非常困难,

卤水调色禁忌

1、切记不要使用酱油调色,经过卤制次数的增加卤水色泽会变深,卤出的色泽成品也会变深,

2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具,使用铁质厨具会对卤水起氧化作用,成品起锅后会变黑、


卤肉上色有三个主要办法:糖色,酱色和色素。效果最好的是上糖色,其次是上酱色,不建议用色素。红曲米一类的色素还凑合,化学色剂就难说了。再说食物没了安全还能吃的吗?

我经常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以,冰糖出来的效果明亮些。步骤如下:

⒈家庭用的卤罐大小,选用一次能卤三斤肉的就行,容量五升。这里只说上色,卤药配方、卤汤管理、卤罐保管等事宜另文专述。

⒉一次使用量,糖二两,花生油一汤勺。糖色先要把糖炒化变性,焦化后的糖叫做“焦糖色”,不仅起到上色作用,还能压制肉腥味,提出肉鲜香,也没了甜味。

炒糖有两个方法,一是水炒,再是油炒,效果一样。水炒慢些,过程长了就相对安全,不容易炒糊。油炒升温快,时间短,稍有迟疑容易糊。糖炒糊了发苦变味还不能上色,只有扔掉。

炒糖比较好控制,冷锅给油放糖,中火偏小,锅铲勤推。糖在锅里的变化顺序是:砂糖→融化成淡黄色液体→起沫。当糖的液体变成细泡沫、泡沫即将散完的瞬间,立马把一碗温水沿着锅边转着淋进去。

⒊炒好的糖色倒进烧着的卤罐就行了。有的人担心颜色不够重,还会给到酱油,还都选用老抽。其实只要糖色就行,给了酱油很容易使卤好的肉色暗晦,没有纯糖色明亮诱人。


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如何给卤味上色?其实方法有很多种、小编以前做厨师的时候最喜欢的一种方式就是糖色、糖色制作比较麻烦、对火候控制的要求比较高、稍微不注意就没办法使用、下面小编就分享一下自己的方法

炒糖色 白糖5斤、清水1斤、先开大火将糖完全化开、当糖浆变浓稠时需注意糖色的变化、当糖色变黄时开小火、当糖色变微红时加入半斤的开水、开火将糖和水完全融合后放保鲜盒备用

香料包 良姜13克,甘草25克,白蔻25克,桂皮30克,八角35克,白芷25克,香叶20克,香菜籽20克,小茴香15克,陈皮25克,丁香5克,草果15克,千里香8克,肉蔻10克,槟榔8克,老蔻20克,香果10克,山奈20克,砂仁20克,毕拨5克,木香6克,广藿香10克,灵香草10克,胡椒25克,干辣椒40克,红花椒30克 在五香卤水基础上加干辣椒1斤红花椒2两就是麻辣卤水。(注:吃得辣就用印度小米辣,吃得一般就用内黄新一代)辣椒和花椒要单独装在纱布包里

高汤 土鸡半只、鸭子半只、棒子骨2根、水50斤、3斤鸡油(自己熬) 躲成大块冲洗干净、放入沸水锅烧开两分钟后捞出冲洗干净(将漂浮在表面的泡沫清理干净) 将清洗干净的骨头控水、放入油锅炸至金黄色、炸好的原材料放入不锈钢桶里、加入水和鸡油。大火烧开后加盖小火熬制8个小时以上、不要开大火


我制作卤肉上色一般有三种方法,各有优缺点。

1、老抽上色。主要利用老抽里面的焦糖色,适合不喜欢吃糖的人,做出的菜还会有一些酱香味,缺点是用量不合适会造成菜品发黑、发暗,卖相不好。

2、糖色上色。感觉北方用的多些。白沙糖、冰糖都可以,冰糖炒出的糖色更红更亮。炒制的方式也有水炒和油炒之分,个人感觉油炒更容易成功一些。糖色缺点就是火候不好把握,炒的轻了菜品会发甜,颜色也不够,炒的过了菜品发苦。

3、天然色素红曲粉,南方或商家用的多些,是一种天然红

色素,南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种,发酵繁殖的,产品是发酵后的暗红色糯米,经粉碎后成为红曲粉。着色自然,但容易氧化,故多餐饮行业采用。

不管用什么方式上色,都是为了提升菜品的色泽和香味,有时候会使用多种方式相结合,如老抽和糖色,即上色也有酱香味,大家不妨根据自己所做菜品多试下,找到适合自己的口味。


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对于卤味上色大多都是以老抽上色、但是个人还是比较喜欢糖色、市面上还有用红曲米上色的 直白的说就是色素 、下面小编就简单的介绍一下自己的配方、如何上糖色

炒糖色、需准备料 白糖5斤、清水500克、开水250克

做法、先开大火将糖完全化开、当糖浆变浓稠时需注意糖色的变化、当糖色变黄时开小火、当糖色变微红时加入半斤的开水、开火将糖和水完全融合后放保鲜盒备用

第一次卤水无底色,所以加糖色比以后卤制中加糖色加得多。如果想第一次就好看,那么糖色要加够才行 但是,如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加。

如果糖炒苦了坚决不要用、那样会影响整过卤水、 如果糖色炒嫩了,第一次加多糖色,卤水会偏甜,所以,如果不在乎头一两次的颜色,没有足够的把握,可以适当加糖色,只要发现微微一点点甜就行了。以后分次卤制时慢慢加糖色,卤品的颜色自然也会跟上的。


个人经验:有两种比较常用,先说第一种糖色,炒糖色最好用白砂糖。

先将锅烧热之后倒入少量的食用油等到油温变热了之后再倒入白砂糖,等到糖全部融化之后再转到中火继续搅动让糖完全的变成液态的形状。

在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅的边缘。

当糖色变成液态之后燃气灶关到最小火继续不停的翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关上燃气灶,继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红加入开水即可。

第二种就是天然色素,红曲米,直接加入就好。


家庭版本的卤汁调色有两种

1冰糖炒色用于卤汁调色

2老抽或红烧酱油调色

冰糖炒色是传统烹饪技法,对火候把我极为考究,把握不好容易炒过火,味道发苦;个人建议现在比较时候用老抽或红烧酱油调色;相对好把握一些!图中的卤牛肉就是老抽调的颜色,味道也很不错!大家可以多去尝试





一看到卤水上糖色我就呵呵,糖在食材中是中和味道,比方说:介绍朋友大家一起认识,介绍人就是糖,甘草也是中和卤药村必须下的,不用多,几片就好,卤水就下冰糖让食材有味甘,下黄栀子和生抽调色,适当可以下点老抽,除非是喜欢甜食的省份,千万别炒糖调色。潮汕卤水对炒糖是呵呵的,细更重要,给你一桶卤水,不会细节,你也卤不香,多做多练