268彩票,养成什么样的香型才算达标?

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所属分类:卤菜技术

资深的重庆卤菜人一定会懂得,我们之所以将老卤水看得很金贵,主要原因还是在于,老卤水相对于新起的卤水,香味和味型都比较恒定,还有一个就是味道比较醇厚,不会单调。我经常也给大家说,卤水并不是说将基础汤做好,香料配好了就能一次成功的。这中间有一个必不可少的过程,那就是香料的培养和定型。那么,这个过程,有没有一个标准呢?新手怎样才能判断自己的重庆卤水,是不是传统意义上的成功卤水呢?

首先,大家要搞清楚一个概念,什么是重庆卤水的香型呢?香型不等于香味。香味是香料散发出来的,香型是一种或者多种具有代表性的香味。可以理解为香型其实是恒定的,而且一般要经过一定时间的融合才能得到,如果有层次,就是复合香型。

我们重庆卤水要养香,就是让卤水在我们有目的的调和下,形成稳定的香味。了解香料知识的人都知道,香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚,以及若干的杂环化合物等。它们虽然是不同的,但是却也有相同的特点,那就是具有挥发性和低沸点的特征。

它们不一定溶于水,呈味物质通过味蕾所引起我们的感觉。那什么是呈味物质呢?它们一般是水溶性的,这样我们才能品尝出来。而关于香气物质,本身比较复杂,我们这里不专业,也就不展开讲。展开来说 ,也是一些复杂的化学名称,大家也不一定能看得懂,或者记得清楚。

同样,香料的的香气物质也是特别复杂,我们没有必要去全部弄清楚,这对我们做重庆卤菜其实也不是特重要的影响。重要的是 ,我们要知道,哪些香料适合于哪些食材,这就够了。

而重庆卤水的香型达成其实,和食材内的香气物质、香料的香气物质都分不开。另外还有一些就是,要避免外来的一些物质,对我们产生影响。比如说,把糖浆、蜂蜜涂抹在原材料表面进行油锅炸制,这种方法我们经常用。表面的糖分发生焦糖化反应也会产生香气和颜色,但我们必须注意控制火候,否则会使成品产生焦苦味。一般来说,我们卤水中你加入糖色,都是为了改变重庆卤水的颜色,但是糖色本身的香味,也会影响重庆卤水的香味。所以针对不同的卤水,他的糖色也要有细微的不同。

正是因为这些看起来毫不起眼的重庆卤水操作细节,让我们的重庆卤水有了灵魂和风格。相信看完文章,你就会知道,其实什么是香型的标准呢,其实这个标准就是,谐调!

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