268彩票、粘锅?

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所属分类:卤菜技术

炒糖色是在很多地方都会用到的,例如红烧、酱、卤之类的菜品,操作步骤虽然简单易学,但是要真正的做好,炒到糖色最好的状态,不是经过大量练习,或是经过有经验的师傅指导,还是很难做到的。

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重庆张师傅在卤菜这行干了十几年,一直都是利用糖色来改变卤货的颜色,令卤出来的菜品更色香味俱全。深谙如何炒糖色才能不苦,不粘锅,并且达到糖色最好的状态是:入口有点微甜或微涩甚至无味,过苦就是炒老了,过甜就是炒嫩了,颜色呈枣红色、香气浓郁。

下面张师傅就此做了解答。

首先讲讲炒糖色的方法,很多人将炒糖色分成3种方法,水炒,油炒和混合炒。张师傅认为,只要分水炒跟油炒就可以了。因为糖色炒好后,会根据需要加入开水来调制颜色和浓稠度。

一、油炒

糖色会发苦主要在于两个原因,一是油温掌控不好,二是起泡倒水的时间掌控不好。

1. 油温

炒糖色的油一定不能太多,如果油太多,会附着在糖液的表面上,不利于观察其色泽,影响判断,增加炒糖色的难度。

在这里张师傅有一种比较实用的方式辨别,用勺子在锅里逆时针搅动,与常规的顺时针不同,反而熔化的效果特别好,而且较易观测到糖液的变化,另外一定要用热水,不能是冷水,切记!

2. 起泡倒水时间

这个是炒糖色的难点之一,只要熟练的掌握了起泡倒水的时间,就可以很好地解决这个难题,不要做到起大泡再落下去变细泡才下水,这样就会老了,会尝着一股苦味,这个起泡时间转瞬即逝,只有多加练习,才能牢牢掌握!

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二、水炒

水炒的时间要比油炒的时间长很多,但是不像油炒需要动作麻利,熟悉油温的变化,水炒的好处是不容易炒过,比较容易掌握。

其实,无论是做油炒还是做水炒,张师傅都建议首先用冰糖,其次用白糖,不建议用绵白糖,下糖的时候一定要是热锅凉油下糖,糖必须是小碎块或者更碎,量也不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起来。

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万一糖有少许糊在锅底,不要慌,如果你确定糖够的话,请在刚起沫时就起锅离火或关火,等到沫由大泡转为小泡时立刻回火再下开水。