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所属分类:香料配方

卤菜配方香料之间的协同作用,实践出真知!发现的零散技巧值得新手朋友了解!

在香料的应用中存在着这样一种现象,特定的香料之间,在搭配使用的时候,会出现一种相互调和味道的现象,有些理论中称呼这种现象为协同作用,今天的文章便是围绕着这个话题,以几种常用的香料为主体,比较零散的聊聊,这些实用的知识,对于刚刚进入自主配方的朋友而言,相信是有所用处的。

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丁香,作为一种应用十分广泛的香料,在很多带骨食材上,它是后香的重要轴承。丁香对于很多刚开始尝试自己搭配配方的朋友们而言,那是又爱又恨,因为它的味道确实霸道,同时它的作用也是立竿见影的。那么在自己搭配配方的时候,怎么让丁香这把利刃不会伤到自己,同时又能满足自己的所需呢?那便要适当的发挥出定香的作用。

在实践中发现,陈皮对于调和丁香的效果是最为明显的,所以在绝大部分的情况下,使用超过五种香料的配方中使用丁香时,建议在佐料的位置上使用陈皮搭配上丁香使用。这个技巧在制作禽类、猪肘子的时候是十分实用的。

香料之间的协同作用,这些实践中发现的零散技巧值得新手朋友了解

草果作为常用的定香香料之一,它不仅有调和香味的效果,对于肥腻的食材,它的解腻功效也是不容小觑的,在实际使用中,若是草果出于这种目的被加入在配方中,那么可以增加些草蔻,用量大约是草果的一半即可,这样一来,草果的解腻功效便会得到提升,草蔻本身的料性,对于草果而言,是起到了增益的效果。草果与草蔻之间的这种搭配应用,其实和白蔻与白芷之间搭配使用的用法相当,而且用法上也十分的相似,同样是一比二的量。

香料之间的协同作用,这些实践中发现的零散技巧值得新手朋友了解

砂仁、山奈、香砂都是比较常用的増香香料,它们本身的香味都算是比较浓郁的,它们个性鲜明的香味,往往可以为食材赋予充盈的香气,但是香气和万事万物一般,都是需要一个度,而在实践中发现陈皮、小茴香对于上述这三种常用的増香香料,它们有着十分不错的调节效果,在佐料的位置上使用少许,效果是十分不错的。

和上面香料一样,香叶也是一种十分常用的増香香料,对于香叶的赋香能力,对于香料有所了解的朋友都不会质疑,而这种优秀的赋香香料,同样也存在一个需要被制衡的问题,而在常用的香料中,良姜的味道却可以很好的和香叶相容,起到了一种制衡的作用。

某些香料之间在经过了陈化或者是熟化的过程之后,是存在着一种称为协同的作用的,在实践中发现这种存在协同作用的香料,巧妙的利用它们之间的化学反应,对于香料配方而言是十分重要的一课。