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所属分类:卤菜技术

卤菜一直讲究色、香、味、型,这其中又以味为重。卤菜中,我们吃到的味,实际上是一种复合味道,即咸、鲜、香、麻、辣等味。所以这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律,并把它运用到卤菜的实际过程中去。卤味的组合虽然千变万化,但万变不离其宗。调好咸、鲜、香、麻、辣等味,就能调出美味佳肴。大味必巧,巧而无痕,只有掌握好卤菜的调味基本原理,并充分运用各种味的组合原则和规律,就能够调出人人喜爱的好味道。

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调味的基本原理是将各种香料、调味品等原料在一定条件下进行组合,产生新味,其过程应大致遵循以下原理:

1、味的增强原理,这是指在卤水中加入一种味后会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。 如在卤水中加入盐后,再加入糖,会感到盐的咸味变得柔和了。

2、味的掩盖原理,指加入一种味道后,使另一种味道的强度减弱,乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味,白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。味掩盖有时是有益无害的,如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料,就是为了掩盖肉的腥味,需要说明的是掩盖不是相抵,有时在口味上虽然有相抵作用,其实被“抵”物质仍然存在。

卤菜如何调香调味之——卤菜调味原理和方法,实体店师傅经验分享

3、味干涉原理,即一种味的加入,会使另一种味暂时消失。如在卤菜过程中加入花椒,花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉,从而对其他异味失去感觉。

4、味反应原理,即肉类在被卤熟后会使人的味感发生变化。如卤菜味道的醇厚度能增强人的味感,醇厚是指卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的,在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。

5、味的增效作用,也就是我们平时所说的提味。是指将两种或以上不同味道的香料按不同比例混合使用,以此来突出量大的那种香料的味道的调味方法。也就是说,在一组卤菜配方中,由于使用了某种辅料,尽管用量极少,但能让菜品的味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内,只要比例适当,鸡汤立即变得特别的鲜美。所以说,要想调好味,就必须先抓住百味之主——盐,一切都迎刃而解了。调味中盐味的恰当运用是一个关键。如你想让卤菜中的咸味更加完美时,你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料,如味精、鸡精及白糖等,这时主味会扩大到成倍的鲜香。所以,适度的比例搭配可以给卤菜补味,提高调味效果。

6、味的掩盖原理,是指将两种以上味道明显不同的香料或调料混合使用,以减弱某种味道的刺激感。如辣椒很辣,在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品,不仅缓解了辣味,味道也更丰富了。

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7、味的转变,是指将多种不同的香料混合使用,致使各种香料的本味均发生转变。如四川的怪味调味汁,就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等,按一定的比例调成味汁,结果是导致什么味也不象,所以称之为怪味。

卤菜调味方法虽然多种多样,但也有一定的规律和思路可循。由于卤菜各种菜品的种类不同,往往需要各自进行单独调味,同时,用量和使用方法也各不相同。因此,只有调理得当,调味的效果才能充分发挥。在调味时,首先应确定卤制菜品的风味特点,即菜品的主体味道,是麻辣还是五香或是酱香。确定了菜品的主味,再根据所需香料的香味强度,并考虑加工过程产生香味的因素和时间段,以此来确定相应的使用量。这类原料包括卤菜所需要得主料和辅助增香的辅料,掩盖或去除异味的香料等。在卤菜中,有些香料的作用是掩盖异味,同时也能达到增强主体香味的效果。其次是确定各种香料间香味的平衡。一般来说,如果确定的主体香味越淡,需加的香料越少,反之则需要的香料越多。并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行补充。比如麻辣味,它的风味特点是用辣椒和花椒相配,但在用量上,麻辣味既不能掩盖肉的原味,同时还要将本身的肉香味进一步提升,增加卤味的厚度,并消除肉的腥味。然后在此基础上,尽可能地拓展麻辣味的宽度,如加入一些糖来增加鲜度,减弱辣味的刺激感,加入一些香料来补充除麻辣味以外的香味。有了整体思路后,剩下的便是调味过程了。调味过程以及调味的整体效果不但与所选用的原料有直接的关系,还与原料的搭配即香料配方和加工工艺有关。因此说,调味是一个非常复杂的过程,它是动态的,而且随着卤制时间的延长,味还会存在变化。虽然如此,但调味也不是深不可测,只要了解了肉质特性,香料特性、调味品的作用,然后通过不断的实验,最终都能做出让顾客满意的味道。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,所配图片皆为自家店铺图片,请勿挪作他用!有更好的建议和经验,欢迎在评论区留言交流。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。