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所属分类:卤菜技术

想必刚接触卤菜这一行的朋友们都会遇见这样一个问题,就是卤肉的时候,会发现有点腥味,即便卤肉做出来颜色不错,但是整体的口味却并没有看起来这么好吃。

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其实想要去除卤肉的腥味也不难,在重庆做了十几年川卤的张师傅,对这些问题是一点都不陌生。

下面就给大家分享几个去卤肉腥味的小技巧,让你卤肉做出来色香味俱全!

一、酒精去腥

酒精去腥这个是会做饭的人都知道的事儿,在制作卤菜的时候,也可以利用酒精来去除肉里的腥味。利用酒精中的乙醇溶解食材中的腥味,使腥味挥发出去,并且乙醇和食材相结合还能产生一种香味,兼具增香的作用。

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二、香料去腥

卤水中需要用到很多香料,在制作卤肉的时候,可利用香料的特性对食材达到去腥、解腻、去异味的作用。比如利用八角中的回香酶,胡椒中的川椒素达到想要的效果;但千万要注意用量,避免过量引起发黑、发苦的现象。

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三、加热去腥法

这种方法用的也是比较多的,而且最简单,用焯水、热水浸泡的方式不但能去掉腥味,还能清除血水,一举两得。因为大多数的肉类食材都有一定的水溶性,如果没有尝试过这种方法可以尝试一下。