268彩票、肥肠、牛肉以及猪肝的采购和加工方法

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所属分类:卤菜技术
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​最近很多卤友都在问我一些原材料的处理和卤制方法,今天我就针对一些卤友提问最多的几种原材料,来说说他们的加工方法。

一、猪肝

很多卤友跟我交流,发现他们加工猪肝,都喜欢先用白水煮熟在入卤水锅中卤制,说是这样不会有血水..........先来说说我们的操作,猪肝先划柳叶刀,然后用五香盐腌制码味36小时以上,为什么要码那么长的时间,因为我们要他认为的生成亚硝酸盐,使其卤出来切开里面不至于乌黑,有的人把猪肝直接用硝盐煮,以此来达到颜色红亮的效果,这点我们不建议,码好的猪肝洗干净,卤锅舀卤水出来单独卤,卤水烧开关小火,煮二十分钟左右,(注意我们的猪肝是一牙一牙的哈,不是一块连起的整猪肝)然后关火泡制,知道泡得卤水温热即可,猪肝不能一直卤,当然卤熟很容易,也不能断生就捞出来,而是一定要泡制,泡制的目的是更加入味和去腥,注意,卤猪肝的卤水胶质要稍微重一些为好,卤水不能太瘦,另外,猪肝也可以用水码法腌制十二小时左右,水码法就是,水加盐加香料和姜葱料酒泡制法,然后,再卤制,有的人在卤制前需要过水处理,更有甚者直接白水煮熟,再下卤锅,我不建议这样操作,当然具体方法大家可以实验着用,最终总结出属于自己一套得心应手的方法出来。另外,猪肝分沙肝和细肝,有中颜色稍深,外表看起成大颗粒状一样,这种就叫沙肝,还有一种,颜色稍淡,有点偏淡黄,表面看起就很细腻,就选这种肝。

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二、肥肠

目前市面上大多数用冻的半成品肥肠,如果是这种,先解冻,用盐在搓洗一下外表,然后透洗干净,下到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮到八分熟捞起,然后舀卤水单独卤制。如果说是生肥肠,同样加重盐搓洗,然后清水透干净,翻面撕去里面三分之一的油,在翻回来,用开水煮一水,捞出在揉搓透洗,最后放到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮八分熟捞起,然后再卤制。处理非常先前的煮制加盐很关键,白水煮得八分熟时,出来尝这个非常就要有盐味才行,千万不要不加盐,或加少了盐来煮,两种操作最后出来的效果绝对会截然不同的,白水煮出来就一定要有盐有味,然后再用卤水卤制。大家可以一试。

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三、牛肉

牛肉的肌理很粗,很难入味,所以,一定要提前用五香盐腌制36小时,为什么要这么长,一是更好入味,二是让他自然生成亚硝酸盐,使其卤出来切开不至于那么黑,有的直接加硝盐腌制,使卤出来的牛肉切开成艳红,我们不建议这样操作,是违禁的。有的人处理牛肉,喜欢将牛肉的血水处理干净,我们不建议这样操作,其实不用害怕牛肉中的血水,她也是有增加牛肉本来的香味作用,大家可以去做实验,拿一块漂净血水的牛肉和一块没有漂过的牛肉,同样的方法卤出来,尝尝两者的味道,那个好会一目了然。北方很多卤牛肉使用闷卤的方法,就是牛肉卤六七分熟,然后关火闷制,知道卤水冷却再捞出来,这样做的方法,牛肉卤汁含量大损耗小,而且不易发干,出来显得滋润饱满,入口柔和化渣。在四川,绝大部分是直接卤熟的,没有经过泡制,煮到火候就捞,这种方法有个前题,就是要像前面说的,提前腌制码味,出来的效果,牛肉味浓,干爽有嚼劲。

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四、猪头

猪头肉是熟食店最常见的原材料,在成都这个市场猪头都分得很细,嘴巴,耳朵,圈肉(就是去嘴巴和耳朵的猪头肉)都是单卖,而且买回来都是人家初加工好的,毛和骨头都处理干净了。而很多其他地方的猪头肉就没有分这么细了,很多都是整猪头,而且还带毛,这样处理起来就比较麻烦了,面对这种毛猪头,千万不要直接去用喷枪烧,用喷枪只是面对少量的毛才使用,毛猪头最好还是用松香去,记着不是沥青哈!熬松香的时候一定要加一点油,如果不加油,使用起来松香会很脆很碎,到时候不好去干净,加油也不能加得太多,太多了松香又要变稠,到时会粘在猪头上不好取下来,熬制松香火要稍微大一点,要充分熬化变清才行,猪头肉要先在清水里泡一下,然后淋松香,淋好再入冷水里凉透,然后再去下松香,扔到锅里继续熬制,反复两三次毛就去得差不多了!

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有的地方卤猪头是带骨卤的,我们四川这边绝大多数还是去骨后再卤制,这个根据当地习惯使用,带骨卤制要在卤到七八分熟时,捞出来把骨头去掉,再返回卤水卤制,这样才容易入味,去骨卤制的就不存在这方面的问题。

在选择猪头原材料时,一定要避免选到一些次货(就是母猪,脚猪等)怎么辨别呢?首先看肉色,肉色呈暗红色,其次看肉皮,肉皮特别后,而且毛孔特别大而黑,不细密,同时,整体猪头显得特别大,比常规的大很多,一般有这几个特征的最好不要选择了。