268彩票。卤水配方结构不合理导致卤水发苦,量大无济于事。

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所属分类:香料配方
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一,为什么绝大多数新手的配方里没有回味?

这里主要原因就是香料的苦涩味未根除干净,这又回到香料预处理的症结,上面来,预处理的重要性:比如豆蔻、姜黄、木香等香味浓郁的香料都带有明显的苦涩味,而由于苦涩味的阀值很低,只要一点点或者最先品尝到的是苦涩味,就再也很难品尝到其他的香味,再加上苦味的持续时间一般也比其他味道长,这就会极大地遮盖住回味。这里需要注意的是不同的香料的预处理方式是不一样的,以豆蔻为例,要去除其苦涩味,炒制的效果就不明显,而且还会损失其香味,所以正确的方法是用白酒浸泡略微发酵半小时之后效果就很好;再比如姜黄用白酒泡就不适合,而如果加油用小火炒一下,不但没有了涩味还能呈现特殊风味。

目前在卤水中甜香是属于比较上层次的香味,有人始终组合不出复合回甜的香型,其实会者不难,今天就独家放送这个秘诀:这个时候就需要用到苦香的香料来加入,但是苦味的去除就需要留有余地,而甜和苦相结合,就能做出较好的回甘效果,这也是卤水组方有意思的地方,变化莫测却又万变不离其宗,有很多规律实则真的是只可意会不可言传,就算同一种味型的配方,当你稍加变化和创新有时就会有意想不到的变数,这变数可能是更好,也有可能很奇怪,但这正是组方的奥秘所在和神奇的地方。而如果你想做甜香味型,可以适当加入丁香,香叶,草果等,可以增强甜香的效果,也能很好地辅助辛辣。

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二、整个组合中缺乏主香,或者是没有重点不知道突出哪种香?

这个毛病几乎80%的组方人都会犯,首先是设定目标口感时没有好想法,再加上受到各种杂音干扰,于是乎平均分配什么都想要,用量上面还笃信多多益善,这样组合出来的配方,相互掩盖、屏蔽、消杀,注定是个平庸的配方,能有前香就算不错了,更不要说回味了。

如果一个配方中你同时用到了:八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒,那我们来看看如何归类?

草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜:同科或同属,香味成分相似,香味略有区别,可使用为去腥除异

八角、小茴香:香味成分接近、可以相互促进替代作为主香

桂皮:木质香、辛甜味,可用作正味增香

木香、白芷:苦香,香气芬芳,可用作盖味赋香

陈皮:柑橘香、性温,可用作平衡诸味和食材解腻

丁香:辛甜味,可用作提味功能

其他辅助香料,山奈、甘草、荜拨、花椒,则可全部作为使料功能

经过归类以后,主香就会非常明显,香味强度也突出了,分量也就自然而然出来了,这是一个组方的基本思路示范。