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所属分类:卤菜技术

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笔者2016年年初去四川成都学习卤菜技术,报名的地方是网上找的,下车后通过地图找到了地方,在成都下面的一个小地方,学习费用5000元,包吃住,不限学习时间。现公布下学习资料上关于卤水的配方和制作,希望可以给到朋友们借鉴。

卤水的制原料:

老卤水、骨汤 (15斤老卤十5斤骨汤)香料(单位g):? 八角100、山奈 100、桂皮50、香皮50、茴香150、丁香50、香果5C、草果40、陈皮40、红寇30、白寇30、应蔻30、白芷30、香40、排草40、甘草30、灵草10.枝芷30、胡椒40 ,以上香料制成颗粒,分成2 小包。

香料的调配方法(单位g):

干海椒200、花椒150、干姜80 (或生姜250)、小葱250、色拉油1500

第一步、香料的炒制过程

先将生姜、小葱放入色拉油中炸干,待油温将至120 左右,再放入上述干海椒、花椒和1小包香料,焖至2天备用。香料一般用三四次更换一次。

第二步、卤水调制

以20斤卤水为例,老卤10斤左右加骨汤10斤(鸡骨架、猪骨、生姜熬制),加发酵后的香料,糖色500、食盐300、味精 100 、鸡精 100、麦芽粉5、枝芷提色(7-8粒拍碎泡水备用) 开锅五分钟后,把香料包费起。

备注: 先卤一部分猪肉调色调味,达到要求后卤水备用!

第三步、卤水调制好后,一般先将新鲜猪肉一类的食品过水去腥味再卤,卤之前先將半斤以上的食品先腌制。腌制时间为6小时,一般是先将这类食占大这10分钟,再将鸡翅、鸭/鸡脚一类的食品再卤10分钟关火,焖至半小时中锅,再泡入香料油(发酵香料) 二十分钟。

第二次卤水调制:

第二次卤水烧开后,打出上面的血泡,加入适量骨汤,糖色150,味精150,盐250左右,调制好后,香料包烧开后,出味即可,跟上述做法一样。

注意事项: 辣椒选用五星朝天椒,花椒选用南椒,以上口味根据自己当地调整!