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所属分类:卤菜技术

卤水卤产品卤货红亮,怎么才能做到?

1首先卤水要红亮清洁,卤货才能红亮。

卤水如何保持红亮,就涉及卤水调色及养护,养护问题,可以参阅我十分钟前回复的(辣卤,卤水的保存)。

这里说哈卤水调色,卤水以颜色,可分三种:白卤,黄卤,红卤。要想做红亮成菜,就对应的红卤。

红卤着色,首先要有红色的香辛料,如红栀子,红曲,紫苏,或者红辣椒,这是大多数师傅的习惯作法。 其次广泛运用的还有炒糖色 更甚者有人图方便用XX红(添加剂)和硝盐。

前两者,应用很广泛,对消费者身体基本无妨害,值得推广。后一种,应抵制,损人不利已!

2,在制作过程中,刚出锅,成菜颜色谈点为好,随着受阳光氧化的加速,成菜颜色会加深,成品会由偏红——红亮——偏深——褐——黑色递进转化。

3,以鲜卖,色泽红润,鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡

4,以传统的方式,成菜出锅晾凉,抹上香油,熟植物油也行,阻隔空气氧化,延缓成菜颜色变差。

5,也可以成菜出锅后,刷油,覆保鲜膜,冷藏也是个不错选择。

6,成菜晾凉,真空包装。效果也好,但成本偏高。


其实想要保持卤水卤出来的东西,颜色光泽靓丽,最主要的一点就是要靠糖色,一锅卤水不放糖色,只放老抽,他卤出来的颜色是有了,但是不会光泽靓丽,而且还会有点发黑,所以糖是最重要的,那要如何才能炒好糖色。

糖色的炒法:

1:锅里加少许的水,能融化白糖即可,按调卤水的多少比例来放糖,一般是十公斤的水,放300克白糖。

2:开小火,慢慢的炒,让锅里的水分慢慢的蒸发,一定要用勺子在锅里慢慢的搅,不然边上的糖很容易就会糊掉,这样就会有糊味,我们把白糖炒到慢慢变色,颜色开始变成深黄色就马上加入水,把水烧开倒入卤桶内即可。


大家好我是农家美味哥。

卤水卤产品如何上色才光泽红亮呢?卤水一般人可能都会调出来,但是要想做出颜色好看,还能保持长久的卤汁,那却是相当不易。

但是作为厨师的我,就有一套自己的步骤和方法,今天我就在这里分享给大家,各位小伙伴随我一同看下去吧。

首先第一步准备冰糖、八角、桂皮、香叶、豆蔻、盐、耗油、蒸鱼汁油、东古一品鲜(所有调料备好,这样才不会手忙脚乱)。

第二步锅中放入底油,下入冰糖熬糖色(用小火慢慢熬制,切记不能熬糊喽),等糖色熬制好以后,注入清水调口(放入盐、耗油等调料)。

第三步再准备一个锅,锅内放入底油,下入香料以及生姜葱爆香,之后倒在卤汁内,用大火烧开即可。

这道颜色红润又好看的卤汁就做好了,各位觉得如何呢?欢迎评论点赞。



欢迎大家关注@老刘小面馆 我是老刘,卤菜川卤比较出名,作用广泛,全国各地都有川卤风味小吃店,生意都不错,关于卤菜中各种香料的用途使用方法以及配比和互补关系在我的文章中都有介绍,感兴趣的朋友可以前往查看,这里主要说卤菜上色以及保持的问题,我们需要注意以下几个方面的问题,首先是卤菜上色我们最好用天然色素,一般选用冰糖色+黄栀子组合在一起效果不错,第一熬至卤水时不要把卤水颜色调的过重,不然第二次回卤时颜色就会越来越深。卤菜出锅后要在表面刷一层香油使其与空气隔绝,不会产生氧化反应使卤菜表面发黑,还有如果用辣椒红油效果更好,我的一个做卤菜20年的朋友告诉我的,如果时间久就用保鲜膜封好也是不错的选择,这些方法只能适合川卤中的五香卤,辣卤等。


要做到卤菜颜色红亮持久红亮,保持不变色,我建议大家使用油卤的方法制作卤菜,油卤现在五香卤水中卤制八成熟,放入卤油小火卤熟,凉凉放入凉卤油中浸泡,用这种方法做出来的卤菜,能较长时间保持卤菜油亮不发黑,不变色,而且更入味。好了就分享到这里,有什么不同意见和建议的朋友欢迎大家在下方平论留言。


卤水,卤成品要光泽红亮,首先必须是红卤,卤水分为红卤,白卤,黄卤,辣卤,酱卤,制作卤水主要是炒制糖色的关健,其次是数十种香料的塔配比例正确,才能达到成品的色香味,而且是不应该变色的。