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卤味熟食怎么做好吃?这个是我们每个卤味熟食经营者最关心的问题。开店经营卤味熟食最重要的需要掌握好熟食的颜色、香味、口味。那么开店的卤味熟食怎么做才好吃呢?下面就详细的介绍一下。
开店卤味熟食怎么做好吃

制作卤味熟食好吃的关键因素就是色香味,能决定色香味的就是卤水的调制。

小编最近认识了一位卖熟食卤肉的小伙子,鉴于他家的卤肉实在是太好吃,生拉硬套的让他讲出了点做熟食的技巧。

小伙儿学艺3年,开店8年,算来算去做卤食也有十几年。

期间饱受了无数的酸甜苦辣,虽然钱是挣了点,可是内行人都知道熟食行业可真不是一般人干的了的。

好了,闲话不多说,上正菜:

酱猪蹄,也可称之为卤猪蹄。猪蹄选用冷冻的,因为新鲜的猪蹄成本太高,不建议使用。然后不管是新鲜的还是冷冻的,必须要用前蹄,因为前蹄肉厚,带有蹄筋,是很多顾客的必爱!

猪蹄和猪肘不易入味,不易上色,而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧,甚至有的老师傅,照样掌握的不是太熟练。

首先是卤汤这一方面,小伙用的卤汤是十几年的自己体会和研究。

卤汤,切记不能乱下料,还有火候和糖色,这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤,因为用老卤卤出来的肉色泽非常好,卤味入骨透彻,香味10米之外都能闻的到!(图为小伙用了7年之久的老卤)

其次就是酱牛肉,酱牛肉是店里卖的最贵的,一斤70。

附近很多老年人和年轻人都喜欢吃他店里的酱牛肉。(包括小编)

酱牛肉他做了快7年了。全程小火,纯大料和中草药,不用任何添加剂。先将牛腱焯水,焯水时加入葱姜蒜,盐,料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤,那样卤出来的牛肉口感略带腥味,回味不足,没有嚼劲。他的做法比别人多几个步骤。先焯水,再在大料水里泡,可以提前吸足味道,更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨,回味稍带辣味,没有丝毫腥味,嚼劲十足。(图为焯水之后在大料水里泡)

卤至1个小时30分钟,然后捞出来!(图为即将出锅的牛肉)

卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚,没有任何膻味和杂味。

店里一般是按整块卖,也有部分顾客要求切片。

其次就是店里卖的烧鸡和鸭货,麻辣鸡爪鸡翅等等。禽类的卤味分为两种口味,一种是原卤,一种是香辣。香辣口味一般是女性比较喜欢吃。

无论是卤肉还是卤禽类,都要文火慢炖,千万不能用大火,全程小火,慢慢入味!

然后就是卤菜,卤菜以素菜,猪耳等等为主。(素菜包括海带,金针菇,木耳,腐竹,土豆片,杏鲍菇)种类10多种,在秘制卤汤里卤好之后,捞出来,然后用配制好的卤水和大料水进行调味。

结束语:

卤肉,无论是卤任何肉,都必须先焯水,然后在配好的大料水里浸泡一个小时,这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水,还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤,这样卤出来的肉口感不足,并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。

卤的过程中一是要小火,二是要不间断用牙签扎!卤完之后捞出来晾晾,然后用秘制油,用刷子在肉上面轻轻刷3遍,可以让肉保持一整天的润滑和光亮。