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所属分类:卤菜技术

制作出一款好的卤菜产品,卤水与香料的精确比例非常关键,根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的,比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些,掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件,今天小编就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比,

如何计算卤水与香料的比例

关于卤水与香料的使用比例,小编也咨询过多位卤菜大师,得到的答案也基本一致,在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%,对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比:

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例; 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了,

香料的基本特性和卤水中的作用

想要配制一款好的卤水配方,我们需要了解香料本身的特性,更精确的配伍;

芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 云木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香叶 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛异料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黄栀子 姜黄 红曲米

和味料: 甘草 陈皮 当归等

小贴士:

1、对于味重的香辛料我们应该减少使用量比如:丁香 香叶 白豆扣将量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款卤水配方更有含金量,


我来自四川省彭州市,专门从事卤菜行业,根据我的心得来回答你的问题。

卤料配方:100斤水(基础配方)

八角70克、川砂仁40克,排草30克,小茴香60克,山奈70克,藿香70克,甘草60克,白扣60克,草寇40克,毕波40克,草果40克,肉桂70克,灵草30克,香茅草30克,丁香10克,黑胡椒100克,香果70克,白芷70克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,木香50克,当归40克

以上香料打碎成大颗粒拌匀,以后每卤100斤菜品,加700克左右香料。

以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法:

卤猪肉类的:加佛手40克,沙参35克,良姜30克、木香20克

卤鸭肉类:加白芷60克,孜然20克,陈皮20克,排草10克

卤鸡肉类:基础配方减去排草,灵草,毕波,加当归50克,沙参60克、山药片80克

卤牛肉类:加桂皮30克,陈皮40克,白芷30克

兔肉类:加陈皮40克,当归20克,

动物内脏类:加黑胡椒20克,陈皮40克,山奈40克,良姜30克

卤菜禁忌:卤制菜品过程中建议不加味精和酱油(生抽、老抽都不能加),味精久煮涩口,酱油久煮使菜品发黑

卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

糖色炒制:锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右,糖色就炒好了。

卤水底汤制作:水100斤,猪腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加300克盐和糖色,小火熬制2小时左右,熬出香味即可。

麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)

卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

肉制品卤制方法:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。

蔬菜类、豆制品卤制方法:一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

关于卤菜颜色:很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色,这时可以适当的用些红米上色,具体方法是在原材料焯水的时候,加入红米,使原材料在卤制之前就带有一定的底色,这样,卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料,和大米、黑米是一类的,属于谷物类,所以可以放心使用。

关于香料包更换:香料包一般是卤两次才更换一次,每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方,一次料包可以卤120斤肉制品,一般来说,第一次下的香料包,在卤制半小时之后,闻到香味很浓郁时,即将料包捞出,待菜品捞出 锅之后,再将香料包放入锅中,以便第二次卤制,第二次卤制就不需要再将香料包捞出了,这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。

关于卤水盐味:如果是腌制过的菜品,卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了,对于没有腌制过的菜品,如蔬菜类,则卤水盐味要偏咸一点。

注意事项和处理方法:1:在卤制菜品的过程中,如果卤水上面漂有泡泡,一定将泡泡尽可能的撇去

2:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。


感谢邀请!

香料与水的合理搭配,不同味型卤水有不同的标准,不同师傅,可能都各自有自己的标准,五香卤,辣卤,特色卤都有各自的体系,各自的操作流程,不能混为一谈。

香料与卤水的搭配,除了起卤水时需要按自己配方要求操作之外,以后的添加,可能会有临场的随意性,不能一味的机械,因为刚开始是从白水做卤水,会是一个水与香料要求,那么你以后加香料时,这个时候,卤水中已有香料底味,只是不足,需要我们添加而已,所以肯定就不能按起卤水时的要求去做了,大家想想是不是这个道理呢?这个时候我们的香料配比肯定不会变,但是,你添加到卤水的总体香料,会酌情的减少。

比如说我们起新卤水时,二十斤卤水,总体下四两,那么,在卤制几天后,当我们需要添加香料时,这个时候,可能我们就不能再次下四两下去了,我们可以这样加,缩短加香料的周期,将二十斤水的香料,分成两等分,以正常加香料的周期为六天,那么,我们三天左右就加一份下去,到六天的时候再加一份下去,这样依次加法,是一种方法。

还有,我们也可以这样加,同样二十斤卤水,四两香料,以六天为周期,,配一副香料添加进去,但是,这个时候,我们可以在刚加下去的头几天,根据在卤制货物时,卤水中散发出来的香料味,将加进去的香料,在卤制中途,从卤水中提出来,然后,当这幅香料没那么大的冲味时,就可以不用提出来了,这种方式相对要灵活一些,同时,对我们操作人员对卤水认知度的掌握,要求也就要高一些,我们建议,初学者可以用第一种方法,当有一定认知度后,就可以用第二种方法了。

在卤水的操作中,除了起始的配方,其他的操作,都不应该是死搬硬套的,都或多或少的,有一些临场的因素,我们要分析掌握正确的原理,而不是,照本翻书的,记一些死框框,死数字!大家说是不是这样的呢?以上观点,只是本人个人操作经验,不代表全部,人无完人,技无止境,如果有不同的观点,欢迎交流,如有疑问,欢迎评论留言。

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谢悟空邀请,前面有给大家回答过一篇关于卤水的制作方法的文章,关于一锅卤水中卤料和卤水的具体组配比例,我认为在回答之前我们需要了解一锅卤水配比中的几位中心香料,草果,丁香,桂皮,香卤草,所为的香料中的【四大天王】它们在卤水配制中起这非常重要的作用,只要了解和香握好这几种香料用量比例,你就可以随心所欲配制你想要的卤水,首先我们说说丁香,丁香其香透骨,能把香味进入骨髓,但是丁香味道太浓用量太大就会屏蔽其它香料的香味,所以在卤水中的量较少,一般以所用卤汤的0.1%左右即可,桂皮,味道浓郁飘香,赋予卤制食材外香的作用,一般以百分之零点五左右即可,草果赋予的是食材的内香一般以百分之五左右为宜,香茅草具有防腐杀菌的功效,在川卤中与辣椒,花椒组合香味浓郁,一般可以用到百分之八到十左右,所有的香料的总用量不能高于卤汤重量的5%,切记切记高了就光是一股中药味了,关于苦香味的香料【豆寇,山奈,砂仁,白芷,良姜】不能底于2%, 少了就压不住食材的腥味,所以我们必须对这些香料做处理,减少苦味,这些香料的去异处理 一般都是用白酒浸泡以去异; 豆蔻:浸泡的时间通常为2小时。 山柰、砂仁、白芷、高良姜:这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时了, 就可以了,卤水的具体配制可根据当地口味来决定,具体要多摸索,只有自己创的才是独特的,才能有客源,你们说对吗?我所说的 5%是指卤水,不是指原料,就是100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.下面我就以50斤卤汤比例计算,给大家分享一个卤料配方:


香茅草,250克, 桂皮150克、肉蔻100克、草果100克克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果2个、,木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克,丁香40克、五味子10克,砂仁50克,程皮30克,黄栀子40克,当归20克,冰糖色400克,干辣椒50克。

好了,今天就分享到这里,喜欢的朋友可以关注我,有什么不同意见和建议的朋友欢迎在下方平论留言!


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专业解决各种卤味问题。

这个题目问卤料卤水比例,不哆嗦直接干货,和总结。

熬老汤35斤水300克香料,水和盐比例35斤水1斤盐。

卤肉每斤8克盐(可以根据地方习惯微调),味精5克,鸡精5克。

总结:适合百分之90配方,个别配方要先处理一下香料,卤肉和水的比例1斤肉1.5斤卤水至2斤,这样好操作,不易把东西挤坏。

小细节,不懂不明白的关注私信我。

经典卤味香料怎么用.怎样不茫然,一下就了然了,都是那些香料,用到恰到好处,怎样变化做出周黑鸭,绝味,煌上煌,火锅,串串香,豆花,贡鹅,盐水鸭,现捞,紫燕百味鸡,棒棒鸡等)26年成熟经验告诉你。










卤料和卤水没有什么一定的比例,不要把它看的那么重要,重要的还是香料包的配方,拿50*50的卤锅来说加到一半的高汤 60斤左右就可以,放盐2.5斤,味精2斤,白糖1.5斤,八角1两,白芷3两,姜3两,桂皮2两,黄酒少许,料包一个。(这就是除了料包外每次卤制的时候还要加的八种料,我叫做八大料)

以上提到的这些量是刚开始做老汤时用的量,以后就加不了这么多了。

料包的循环:每6天循环一次,锅内始终有2个料包,比如现在锅内有一个料包,过6天再放进去一个,再过6天把之前的那个拿出来再放个新的,以此类推!

卤制时肉和水,盐,味精,白糖的比例:每卤10斤肉加5斤水,5两盐,4两味精,3两白糖盐白糖味精的比例是5:4:3,如果卤锅内不需要加水,每卤10斤肉加4两盐,3两味精,2两白糖,比例是4:3:2

卤水和料没有什么固定比例,主要是把卤肉和盐的比例抓住就可以了








每日卤制猪蹄,就从卤制猪蹄时卤料与卤水比例谈谈。

卤制猪蹄时,卤汤越浓,卤出猪蹄味道越重,同样,卤汤越稀,卤猪蹄味道越淡。

以卤制50个猪蹄为例,卤汤大约在40斤一50斤左右,卤料在7一8两左右,而且能卤二至三次,最后一次味道能淡些,但不明显。
第一次卤制时,因为没有老汤,卤料相对要重些,约为平常量的1.5一2倍,约卤制三五次后,老汤的味道会逐渐呈现。卤制卤味,有两点非常重要,第一点是卤制食材要新鲜,还要先期处理好。第二点是大料要好,以市场常见的八角花椒为例,八角每斤价格10一15不等,花椒40一70不等,为什么这么大差价,只是因为品质不同,同样的卤味食料,不同等次的香料,卤出味道有天差之别。由卤猪蹄来看,卤制原料与卤水和香料之间的比例大约为50斤:50斤:0.8斤。当然这只是大概,并不十分精准。专注陕西小吃葫芦头,爱猪蹄,感恩关注,欢迎交流。


一般来讲香辛料占卤水+原料总重的0.6~1%之间,也就是说卤水+原料总重100斤,香辛料用量不应少于300克,不应大于500克。香辛料用量少了压不住原料的腥味、异味,也提现不出卤药想;香辛料用量过大,则中药味过重。

一般来说,香辛料的用量:

五香卤水大于麻辣卤水;

大块料的卤制大于小件料;

在初制卤水时,因为卤汤中香辛料的味道不足,可以适当的增加香辛料的用量,一般10~20%左右的量,3锅过后恢复正常用量即可。

香料包多久换一次,得根据你购买的香辛料质量而定,一般3到5次就得更换一次香料包了。



最近全国各地高温天气持续不断,今天也刚好是大暑到来,一年中最热的时段开始了,要延续到8月底。

天气热的季节也是凉菜卤菜的热卖期。对于专营凉卤店或者是附带凉卤的夜宵店的老板来说,他们为了抓住每年这个天赐良机好好大赚一把,真的是豁出去了。冒着随时中暑的生命危险奔赴在餐饮一线,还有那些为了让顾客享受每一道精美可口的菜肴,同样冒着40多度高温仍一直坚守在火炉上的厨师们,在这里我代表全体顾客感谢你们的辛勤劳动,一定要多喝水哦!时也命也,这就是餐饮人的宿命。

扯远了,言归正传吧!也感谢发明卤菜的祖师爷,让广大顾客尝尽人间卤味的同时顺带让我们拥有了吃顿饱饭的一技之长!

这里我以川式卤水为例与君分享。一般香料与卤水的比例维持在1:50左右,即1斤香料对应50斤卤汤。

川式卤水配方如下(50斤汤)

八角60克 草果35克 三奈30 克 桂皮40克 小茴50 克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 当归25克 甘菘10 克 罗汉果2个 甘草40克 陈皮50 栀子50克 花椒25 克 干辣椒80克。

川式卤水高汤制作

猪棒骨20斤 老鸭1只 鸡骨架15斤 猪肘1个制净入锅汆水8分钟入不锈钢大桶内,加清水100斤开大火煮30分钟,加老姜300克 大葱400克 料酒500克,调成中小火继续熬制4小时即得卤水高汤。

香料的处理

香料入盆加70度的热水浸泡20分钟,沥干水份备用。

净锅上火加鸡油500 猪油 300克 熟菜油 500克烧至4成下老姜片100克 大葱150克 洋葱100 香菜50克炸香,下香料 泡过水的辣椒 花椒炒15分钟关火,不用装香料袋,直接倒入50斤高汤桶中开大火熬煮20分钟,调中小火熬制1小时。调入盐 味精鸡精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香卤水。

备注:因是第一次起卤水,香料不入包能更好的与高汤溶和。第二次把卤水过滤后就可以把香料入包了。

本文由成都铸灶烹石餐饮管理有限公司提供技术支持。


感谢邀请,这卤料与卤水的配比,这得根据不同的派别,不同的卤水而定,像川式卤水,下料就猛,这一百斤卤水下二斤半左右。像麻辣卤水,加上花椒的量,尤其是黑鸭系列等,那一百斤卤水,花椒就得好几斤,这得根据地域不同喜欢的麻辣轻重而定。那北方的酱香卤水,这一百斤卤水的量在一斤八两左右。但也有个别的,小编兄弟见过一款卤水,100斤卤水料在三斤多。这里面有一佛系香料,比如八角,小茴香,花椒等。不懂佛系,可以翻窝以前的文章。但小编认为,一款好的卤水香料配伍,比如一百斤卤水放a斤料就去,不应存在出现料味过重,半途需要拿出料包的问题。当然你非在一百斤卤水加香料里面就卤一斤食材,那料味不重才怪。