268彩票,及各类底料炖料配方,轻松创业【下篇】

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所属分类:香料配方

我们经常会在炖肉、炒菜、卤水和烤肉火锅底料中用到香料,不仅让食物的风味更佳浓郁,也让口感和味觉更佳丰富。

在上篇文章中,67岁的退休厨师长——唐师傅,已经跟我们用最直白的方式介绍了20几种香料(主要是辛辣型香料/增香型香料),他们的基本特性,常用配比,食用注意,以及经典配方制作等。今天,就继续为大家分享祛异类香料/调色类香料,以及各类底料、炖料,卤水的经典配方。

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9种常用祛异去血腥类香料(特性及常见搭配)

20、白芷

白芷味芳香微苦,主要作用是除腥去膻,脱臭除异(对于鱼腥和羊肉膻味特别管用),常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼(加1-2片遮腥作用明显)、炖羊肉(1kg羊肉加入3-5g白芷)。

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用在火锅底料和卤料时,能够很好的提味,保鲜,防止腐化的功效。

常用搭配:

a白芷川芎鱼头汤:川穹4g、白芷4g、鱼头1000g、生姜3片;

制作:白芷川穹洗净后浸泡一会,芋头去腮洗净后倒入油锅里煎头,再撒入适量绍酒,然后一起与生姜放入炖锅里,加入冷水1250ml,盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和生抽即可(或胡椒粉)。

b卤水:一般是25kg汤/水,放白芷不超过15g

21、草寇:

草蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中,其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加,添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

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22、草果

草果,具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴味道,被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼,炖肉时加入草果味道口感会更好,在煮牛羊肉时,加入草果,牛羊肉会更加清香可口,也常用在卤水,和其他家常菜中。

用量比例:一般500g肉,添加草果1.5g左右;酱汤卤水,一般是25kg汤,草果不超过25g。

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23、山奈:

具有较醇浓的芳香气味,微苦,有去腥解腻防腐的作用。

山奈不仅能去腥,还能提鲜增香,能诱出食物的香味,增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉,或猪蹄、鸡肉等,用三奈和生姜做鱼,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢。

用料比例:每500g肉类,添加山奈5g;酱汤/卤水,一般是25kg汤,山奈不超过40g。

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24、桂皮(肉桂)

是最早被人类使用的香料之一,主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料,同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉/鸡肉/猪蹄等(每1kg肉放肉桂5g)、卤水或者酱汤(一般是25kg汤,12g肉蔻。)、熬油脂(1kg油脂需要2.5g桂皮)。

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常见搭配:

a卤五花肉时常与肉豆蔻搭配:在卤制五花肉等油性大的食材的时候,仅用桂皮去解腻调香是不够的,如果能与肉豆蔻来搭配使用效果肉香味会更浓效果会更佳,因为肉豆蔻偏爱油脂多、肥腻腻的食物,它与桂皮搭配,能与肉类物质的油腥味结合,最终激发和突出肉香味。

b肉骨水果茶(暖胃止胃痛):将2块肉桂或桂皮,放入半锅水中煮,15分钟之后,待桂皮煮出味道,放入一个切好的苹果;再煮3分钟,放入适量红糖,趁热饮用。

25、木香:

木香在菜肴中主要起到祛除异味,增加香味的作用,常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工,可增加酱卤制品的复合香味。

用量比例一般500g肉类食材,需要木香1-1.5g;酱汤/卤水,一般是25kg汤,15-20g木香。

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26、干姜:

干姜是五香卤水极其重要的料!真正的的干姜是经过特殊种植而成,水分少而辣味重,并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中,干姜就是必不可少的一味料,五香粉里就有这种干姜。

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27、良姜(干南姜):

鲜的又叫干南姜,它的突出的功效就是祛异功能强大,并且还有着极强的定香功能,尤其是在卤制肉类食材,特虽是一些腥气极重的食材(比如卤猪蹄)时一定要用良姜,而不是生姜或是干姜,主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后,不仅对那些极腥的异味束手无策,甚至还会变成它们的帮凶,这可是许多老师父才知道的秘密。

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常用比例:一般1kg肉类食材,需要良姜5g左右;酱汤/卤水,一般是每25kg汤/水,需木香25g。

28、枳壳

枳壳味辛甘,酸,在菜肴中主要起到去腥,增香的作用。

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3种常用调色类香料(特性及常见搭配)

29、姜黄

姜黄可赋予食品黄色,常用于制作咖喱粉,或者需要色泽金黄的鸡菜,除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤,以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。

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30、藏红花(番红花)

因为比较昂贵,也被称为“香料皇后”,多用于高端菜来调色,往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

常用配比:藏红花2克配清水200克,藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒,时间太长颜色效果会降低。

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31、紫草

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时,紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热,然后把紫草放到长柄密漏勺里,伸入油锅边炸边搅动,见油脂呈酒红色时,捞出紫草取油。如果熬制酱汤或卤水,一般是25kg汤,15g紫草。

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2种滋补类香料

32、当归

当归的性格比较直白,苦味和药味都比较重,也是滋补佳品,同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中,当归厚重的香味,以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色,是很多单纯的辛香料无法比拟的。

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配方比例:一般情况下,当归的用量占整个食材重量的0.01%左右,如果是炖汤,可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤,需要添加当归2-3克。酱汤/卤水的话一般25kg汤,放10g左右的当归。

33、淮山

淮山,主要是增加汤料的滋补功效。用量比例如果用于卤水/酱汤,一般25kg汤需要10g左右的淮山。

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常用搭配:

a洋参淮山排骨汤:洋参 25克, 淮山502克 ,芡实50克, 排骨500克, 陈皮 ,精盐少许;

b淮山党参鹌鹑汤:用料是党参15克,淮山50克,鹌鹑2只,猪瘦肉250克,生姜3片。

34、十三香秘制配方

用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

制法:以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。

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这款配方适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较方便,很实用。

35、五香粉

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等。

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配方1 : 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 : 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 : 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g;

36、五香卤水

最传统的五香卤水,它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水,其最基础的法则就是要突出八角(主料)的味道,它的用量就是第一,变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化,一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。

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37、正宗潮州卤水汁配方(精卤水)

用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克;

38、正宗四川卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

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39、重庆火锅底料

炒制原料:郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。香料:草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。油料:化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。

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40、新派毛肚火锅底料

底料亮点:适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。

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调料(5份):菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

香料:八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

41、老式牛油火锅的底料

配料:牛油1.5千克,色拉油1千克,郫县豆瓣500克,白酒50克,醪糟20克,糍粑辣椒750克,生姜50克,大蒜50克,花椒75克,豆豉15克,草果捏碎5克,冰糖50克,上等辣椒面100克,大葱(3寸段)50克。

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香料:白蔻5克,草果5克,山奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,栀子5克,排草5克,老蔻5克,甘松5克,陈皮5克,筚菝5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。

42、河鲜原味火锅

原料:五花肉17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,青花椒1.5千克,泡椒30千克,泡姜17.5千克,酸泡菜10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。

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