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所属分类:卤菜技术

写这篇文章前,首先说一下,网上有卤友质疑,谭谈的文章是有专人团队操作,不是本人自己亲作,面对这样的质疑,我真是无从反驳呀,谭谈从去年五月二十二日开始由于自身原因,才退出了几家技术入股的店,同时退出了成都的自营店,想静养一段时间,期间只做做研发,做做技术指导,才有时间和不熟约束的发一些自己真正的技术操作经验在头条里,说实话,如果在以前是不可能发那些技术经验出来的,有人也不允许,现在逐步的敲打着以前不太熟悉的电脑键盘,分享一些经验出来,得到了大部分卤友的认可和支持,谭谈为此也才有了动力,因为自己付出的劳动成果以文字显现出来被人认可和接受,成就感就由此而生。至于什么团队只说,真是无稽之谈呀!说实话谭谈不缺行业团队,但是,经验的东西是能随便编撰出来的吗?谭谈反正靠编撰是做不到,谭谈只能信手拈来一些平时所做所用的方式方法,才能通过本能整理成文,大家可以监督,我发的文字大家可以全网收索如果有相同的文章,比我所发日期早本人可以负法律责任,因为谭谈本身就跟平台签约的原创作者,也签约了维权卫士,所以欢迎大家监督。

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谭师傅,能否告诉一下卤水发黑是什么原因引起的呀,卤水胶质含量是怎么回事,怎么提高胶质含量?

其实这个卤友的问题,我在以前的文章当中都有过提及,引起卤水发黑的因素很多,大体总结有这么几点,1、糖色炒老了,加色过勤,2、卤制火候过大,导致卤水氧化过重,3、卤水中胶质过少,卤货量与卤水量不成正比,导致卤水氧化。4、香料处理不当,使自身香料黑色素融入到卤水中了,大体就是这些因素引起的。

卤水胶质就是卤水不显得那么清汤寡水的,要辨别胶质含量是否合适,可以将卤水舀一点在盆子中,然后等其冷却,这时看卤水,如果还是跟水一样,那么证明胶质含量不足,反之,如果是成轻微的果冻状,那么胶质含量就丰富,卤水的胶质就是来至于一些肉类原材料通过加热煮熟的过程,分泌到卤水中的,由此得出结论,你的大货,就是指所卤的像猪脚、猪头、肘子、猪皮、鸡鸭等原材料丰富的情况下,卤水的胶质含量也就会增加变多,反之,如果说你的卤水每天大部分就卤些小货,再加上卤水量与卤货量的配比不正确的情况下,肯定卤水就会显得胶质不足清汤寡水了,一锅胶质不足的传统五香卤水,其醇香味、颜色都会受到影响的。

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卤东西是开水下锅还是冷水下锅,卤东西时锅里的水少了是加汤还是加水呢?

看这个卤友问的问题,就知道他应该是个行业白丁刚接触这行,按我们的要求来说,新卤水第一锅试吃要先烧开调味、定味后再下货卤制,第二锅卤货时,你将卤水从新上火烧的过程,再洗整你当天所要卤的原材料,洗好后,这时的卤水不管开锅没开锅就可以直接下你洗过的原材料,然后烧开调味定味。为什么要这么做,大家想,一锅卤水如果烧开才下货的话,你前期烧开的那个过程就是浪费了的,如果我们中途就把货下下去,在卤水加热到开锅的这个过程,其实也就在卤制当中,从而节约了你的卤制时间和燃料成本,这些都是一个老熟食人不得不考虑的。

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至于卤水少了是加汤还是水,其实这个争论还是挺大的,谭谈不说别人,我们自己来说是直接加水,至于加汤?我觉得跟本没必要,大家想一下嘛,如果是加汤,我们的卤水在每天的卤制过程中都会有所损耗减少,那我们开卤菜店的不是一直要熬锅高汤在那里备着呀!还有,其实每天在卤制的过程中,卤水的损耗是少量的,直接补水是不会受任何影响的,我们每天都在卤东西得嘛!在加东西卤制过程中是不是也算是在熬汤呢?所以呀!卤水少了加水就可以,只要每天少多少就不多少,不要等到少太多才加就行。

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看他们卤出来的东西要刷成油,听说是刷的卤油,起什么作用呀

卤出来的东西刷卤油是严重错误的,五香卤的卤油是属于动物油脂,如果你刷卤油冷了会是什么状态,明白人想想就知道,还有的人,在卤肉上刷香油(就是芝麻油)这也是严重要不得的,香油有自身浓烈的气味,他会掩盖卤肉的本味,还有,香油刷到卤肉上,通过空气流通时间一久,味道气味会变得怪怪的,大家不信可以一试。一锅好的卤水,其实卤出来就会自带油亮,这种油亮也就是前面说的卤水中的胶质含量所带来的,如果确实卤出来不亮,我们的方法是,用色拉油加少量姜葱爆一下,去去色拉油的异味就行,然后冷却刷这个油,记着只需少量姜葱就行,不要突出姜葱味,不然有要掩盖卤肉本来的香味。

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我们这里无论是耳朵头肉都是追求的香脆口感,所以基本八到九成熟就必须出锅。要是软糯那就不好卖了。所以还是药因地制宜。

面对这个卤友的观点谭谈想说一下,面对卤菜的火候到底是煮得生脆还是软糯,多的不说,大家可以去做一下实验,你把猪脚,猪耳,猪头,肘子等等去只卤八分熟出来,然后摆台面上经过空气流通,水分流失,胶质冷却收紧后,你拿点来吃吃看是什么味道,什么口感!我敢保证的说你这种火候的猪蹄猪耳猪头肘子等,会肉香味缺失,口感难咬,入味困难!不信大家都可以验证,看谭谈是不是乱说的!卤菜的火候当煮糯后出锅,这样才能激活原材料本身的胶质和肉香味,也才能更加的入味透彻,然后摆到台面上销售时经过空气流通,水分流失以及冷却后胶质收缩的自然反应后吃着任然会有q弹感,但是,不至于猪蹄猪耳猪头肘子等太难嚼咬和不入味,这其中尤其猪蹄更为明显,大家试试,我们把猪蹄煮得软糯时,热的用手一掐,肉皮会很耙很柔和,但冷透过后,你再去试试,是什么状态,是不是就会变得又有韧劲和弹性了,但是入口我们是很好嚼咬的,反之,你去煮所谓的八分熟出来凉冷试试看,保证是啃都啃不动,猪蹄本身的肉香味绝对是没有激发出来的…………好了今天针对卤友的提问,就回答道这里,有问题欢迎在评论区留言,我会有针对性的来回答大家,希望以此能帮到你,我们一直从事熟食开店快二十年,所发文字都是个人原创,都是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,更多熟食卤菜方面的操作文章,欢迎关注我头条号,有问题可评论区留言,我们会作后续的一一解答

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