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所属分类:卤菜开店

本人正在开卤菜店,有一点是要说明的,真正的好方都是不外传,那么别人多年的经验积累。我们一般公开的都是一级配方,二级配方,甚至更低级 我们也看到了每个配方的药差不到好多,但是味道却不一样,难道真的按照那种比例来味道就好了吗?我的答案是NO,至于有人说香飘十里,我看了更好笑,我就想问你一句,你懂卤菜吗,如果卤菜的香味太突出,而压住了肉的本身味道,那么很遗憾,你的顾客吃的香,而不是肉,所以卤菜最大的特点是要突出它的本味,这就是为什么同一锅卤水可以卤制很多东西,而每个东西都有不同的味道,那种真正的回头客多的店他明白这个道理,而大多数人不明白。

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除了肉本身 其他的一切都是辅助材料,我们再看很多菜品的创新,创的都很低级,改变下形状,加些辣味,或者用火锅料等等,那么创新靠什么,我觉得还是要靠你对调味品的把握上,卤菜突出咸,鲜,香 咸靠什么 不就是盐吗 ,鲜不就是味精,香不就是靠鸡精么 这个原理很简单,至于卤味 则靠的卤药的作用,那么你就必须去掌握每一种药的特性,比如甘草,他在中药中具有合百味的作用,就跟我们炒菜放点糖一样的道理,应该糖他同样具有同样的功能。

为什么卤水越久越好,因为卤水在卤制的过程中已经有很多肉香味融入其中。另外根据地理因素,我们则需要在卤的过程中改善,使其口味适应当地。
就说说凉拌菜,凉拌菜很多人都知道红油是关键,但是很多人对红油的制作还是不全面。但是还有另外一种调味品大家忽略了,酱油,很多是直接买酱油回来直接用,其实我们都是买普通的酱油拿回来自己做成糊制酱油,然后香油也需要自己制作。这三种调味品过关了,你的凉拌菜的味道也就起来了。本来我们做生意就是赚点钱,大家也知道凉拌菜油少了不好吃,但是油多了我们也要亏本啊,所以这个度的掌握也很关键。

再次 我最反对加盟,你还没赚钱,就已经掏出了大把的钞票送人。还有LZ所谓的配送,我奉劝千万不要啊,否则你亏的一塌糊涂。

这样你永远被他控制着。要想做卤菜 ,最终还是要自己掌握技术,自己开分店,至于如何运营,这属于营销范畴。很多人说技术不好掌握,确实,我建议你可以到重庆,也有人说可以到四川,其实以我看来,重庆作为直辖市,餐饮竞争激烈程度远远超过了四川,然而竞争越激烈的地方产品升级就越快,所以我选择重庆。我是在免费品尝后在重庆麻辣风学习的卤菜凉拌菜,味道自然,先学习后收费比较放心。

其实卤菜店最难的就是选门面的问题,地方要大,因为要加工,真正开店的都是从生做到熟,要水,要气 要电,但是这些因素都制约着你的发展,目前我的解决方式是:找一个房租便宜的地方,做生产带销售,当你在市场占有率提高之后,可以迅速的向外扩展,有些说扩展很困难,我也承认,但是只要你一个店的成熟模式就可,其他店可以迅速复制。当然前期准备和摸索经验很重要。以后你所以的直营店找店面就是非常容易的事情,只要对市场调查到位,就等待有利时机,比如我看好一个地方出生意,但是没有合适的门面,没关系,我把他列入到我的计划,我要作的目标就是把我所在的城市的每一个地方搞清楚,只要在我的轰炸范围之内,我就强势出手,至于如何去租门面,这里面很大的学问,你可以找拖啊,对门面的转让费进行杀价,这个是技巧,慢慢摸索。