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所属分类:卤菜技术

解决卤菜制作中遇到的常见问题保证卤菜的色香味俱全!

卤菜中有常见问题有:卤菜发黑,干,苦,有腥臭味,有杂味等等

今天26重点讲一讲卤菜发黑发苦的问题,为什么会这样呢?我们该如何解决发黑发苦的问题呢?这几个问题也是很多卤菜师傅最头疼的事,如果不掌握良好的卤菜技术,就很难解决这个问题了。特别是如果当天没卖完的卤菜,第二天再回锅就发黑发干了,还会发苦。

正在看这篇文章的朋友们,出现这个问题首先想想一下这几点:

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1:选用白色的冰糖,混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒钟的火候,这是关键,好的糖是不苦不甜的。这样的糖在卤制肉类时才会使颜色够红亮,看起来有新鲜又自然,让顾客看了更有食欲。

2:可能是卤菜配方的不合理,卤菜喜欢放中草药进去,但是很多中草药放多了也是会导致卤肉发黑发苦,或者会导致药味过重。下面列出的这些中药材就是不能放得过多:丁香在100斤卤水中不要超过25克,用量过大就会出现卤肉发黑发苦的现象

广木香的药味太重,100斤卤水中不要超过20克。白扣,一般不超过25克。

当归,用量不超过20克,因为它的药味太重。

香菜仔,药味太重,100斤卤水不能超过15克。

如果你的卤菜配方中刚好有这些药材,也可以先将卤料用清水洗下,然后泡在水里五六分钟,这样便可去除卤料的黑色素,同时也能去苦味和药味,新手们可以试下吧,效果非常好。当然以后也需要更加注意。