268彩票,塌陷?

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昨天26说了烧鹅做法正确,但是出现皱皮干巴的现象。今天有人在我们粤港烧腊论坛上又咨询问到,烧鸭制作过程色泽良好,光泽也很到位,但就是鸭身出现大面积塌陷和皱皮,这是什么原因引起?
鸡鸭烤制时都会从内部向外部蒸发水分。
烧鸭皮皱和烧鹅皮皱的问题看似如出一辙,但其实制作烧鸭和烧鹅还是有很多细节不同之处,针对烧鸭制作过程出现皮皱现象,有经验的师傅分析出两个原因,希望可以帮助广大烧腊人士解决难题。
一,鸭子充气不足或漏气
很多烧腊店做烧鸭,并不是采用新鲜活鸭制作的,而是买冻鸭来做。比如白条冻鸭,这种鸭有两个很大的缺点。

1,冻鸭肉质软绵,没多少肉香味,口感不是很好,常吃烧鸭了解烧鸭的人一囗下去就知道不新鲜,不是活鸭做的。

2,冻的时间太长,鸭肉纤维组织都冻死了,鸭皮没有了弹性,后期烧鸭制作过程中,给鸭身充气很困难。充得少鸭身不饱满,充得多鸭皮容易破裂。想要充气均匀刚刚好,刚学烧腊的新手恐怕很难做到,哪怕是有一定经验的师傅也有难度。
冻鸭不容易充气,或者充气好了又漏气,是导致制作烧鸭皮皱的一个重要的因素。试想,一个未进炉之前就是干瘪瘪的鸭子,怎么可能烧出饱满的样子呢?所以,在冻鸭充气这个环节上,我们需要做到鸭子充气均匀,不过饱不过少!七八分饱最为合适。
二,烧鸭制作过程火力过盛
烧鸭色泽很好,光泽油亮,这主要归功于烧鸭后期火力控制得好。但是鸭子表皮塌陷严重,而且是大面积的整块塌陷,导致烧鸭成品皱皮,就是前期火力控制不当和充气做法不当引起的。
不少人前期处理冻鸭,习惯充气太饱满,导致鸭皮膨胀,表皮容易受火,大火长时间烧制下,烧鸭皮极度容易破裂,破裂的鸭皮一肉分离,长时间烧制容易变干变空,等到出炉时鸭皮热胀冷缩,张力不足,从而导致鸭身大面积塌陷,鸭皮变皱。
总结烧鸭制作过程皮皱的原因以及处理方法:鸭子充气不足或者漏气,火力控制再好也烧不出饱满的鸭子!反之,充气太充足,鸭子在炉内容易表皮破裂,从而导致鸭身塌陷,鸭子造型不饱满。处理技巧:充气均匀,七八分饱即可,加上合适的火力控制,制作烧鸭才会有色泽丰富,造型饱满的效果。