268彩票?老师傅分享超市熟食制作工艺秘密!

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所属分类:卤菜开店

成都王府井是我除次涉及超市熟食,是从小作坊化到大作坊的认知之地。里面的氛围给了我充分的研发和施展空间。

十多年前,自己家的熟食店最萧条难熬的时刻,谭谈毅然决然的外出,将家族店扔给兄长家人..........

应聘到王府井做熟食技术,但是,却是以一个和熟食不太相干的鱼香肉丝,让我从十几个同场应聘者中意外胜出,想想就是笑话,最后,我被分到水产组,而不是熟食组,当时心想,这个怎么搞呀!还好自己在做熟食之前是做中餐的,基础不是问题,当时组上生产的熟食主要有,香辣虾,香辣蟹,豆豉带鱼,香酥小黄鱼和沙丁鱼,冷锅鱼(此冷锅鱼可不是四川火锅的冷锅鱼)风味龙虾尾,还有自制火锅料等,说白了这些熟食都有点算炒菜范畴的,超市水产的熟食生产,大部分还是为了处理水产销售的存货或者是劣质货,就拿冷锅鱼来说,所做的鱼都是鲜鱼卖死了才加工成熟食的,特别是好多超市在做特价鱼促销时,一进货就是上千斤,所以死鱼特别多,这时我们就会把死鱼破了斩成二指宽的条,加葱、料酒、姜和盐码味,然后放冷库。第二天将码好的鱼洗净入八九成油温炸成金黄捞起,再锅里加香辣老油,放花椒粒、干辣椒节、郫县豆瓣和姜蒜片炒香亮油再把炸过的鱼放入轻轻翻均,最后放入味精、鸡精、香油和葱节即成。做这道熟食油份和干辣椒、花椒一定要重些,不要吝啬调料,做出的鱼卖29.8一斤,所以可以想象你的调料油份是不会亏的。其实整个水产的熟食在油份和调料上都是用得格外重的,其中缘由这就是生意经上的学问了!

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随着做的时间久一些,觉得好多水产原料的味型和做法都没有变过,不说顾客吃烦没有,自己觉得做都做烦了,超市对我们有个研发奖!这时我就想可不可以换过做法呢!用卤的方法怎么样?有了这个想法和实际卤味的经验,在经过了几次的试验就研发出了水产油卤的方法,并通过了管理部的试吃!最后陆续推出水产油卤系列的熟食:油卤黄鱼,油卤鱼排、油卤武昌鱼、油卤带鱼和马面鱼等、其做法比原来加工的方法简单方便了许多,并且也得到了顾客的认可,为此,还不觉间填补了超市水产卤味的空白,也为自己拓宽了卤味原料的的认识。现在世面上也有油卤,但做水产的油卤却不能向世面上的那样做,现在世面上的油卤有点像四川的火锅,油是水的两倍,要加火煮的,只是没有火锅那么辣,但是做水产就加不得水了,而是将原料码好味,入油锅炸熟再入温油卤里浸泡而成,在浸泡过程中可加花生酱调味不辣的,可加炸过的花椒干辣椒和辣椒酱调味香辣的,总之做出来的成品一定要保证它的原貌。

268彩票?熟食老师傅以自己的经历分享超市熟食的产品工艺

在王府井的一年多里我借助管理环境不断的开发新品种,推出了蛋黄虾,油卤系列、跺椒魷鱼丝、椒麻墨鱼仔、孜香鱿鱼须等,大大的丰富了自己的熟食操作范围,其实当时我还是有私心的,想用公司的平台为自家的熟食店试验些新菜品,有了这个目的,就是后来公司没有兑现研发奖励时我心里也没啥不平的落差,那时候真是有点对熟食技术如饥似渴的感觉!当然我这样积极的工作态度也同时得到了公司的认可,但认可归认可公司的晋升机会却没有我的份儿,个中缘由就不去多评了!总之一句话,做事的人,不一定能晋升,能晋升的人,不一定就是会做事的人。

现在偶尔还会回去看看,里面的环境已经大变,原来一起共事的同事还有很多,几乎还是原来的职责和岗位,我对他们的坚持很是敬畏,但同时对自己后来的离开,又感到高兴和感激,感激当时没有给我晋升机会的领导,感谢当时一些老员工的排斥,不然就没有今天的谭谈,用自己的技术走遍全国去开枝散叶,这大慨就是失去也是一种收获吧.........

当时我还有项职责就是要做市场调研,而我们的最大对手就是春熙路的依藤洋华堂和后来的依始丹,其他的超市我们还都真没放在眼里,这都是商业上同行的竞争关系,我们主要是调价格和新品还有味道变化,所谓知己知彼大慨就是如此吧!刚开始不习惯还要偷偷拿本子记,时间一久就只需要去转一圈便全记下了,那时种下的习惯,让我有了条件反射,现在我只要一见着有超市或熟食店就会情不自禁的去看看,这样也让自己对市场变化能有了直观的掌握,这大慨就是职业习惯吧.........