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所属分类:卤菜技术

1.潮式蒜椒红卤水

【卤水配方】

①香料:花椒15克,八角、桂皮各10克,丁香3克,香叶3片。

②调料:生抽250克,蚝油75克,大蒜75克,鱼露60克,料酒50克,泡红辣椒40克,食盐35克,味精30克,曲酒10克。

③配料:清水500克。

【卤水制法】

①大蒜分瓣剥皮,入钵捣成细泥;泡红辣椒剁成细蓉。

②不锈钢锅上火,添入清水,放入蒜泥、泡红辣椒蓉和所有香料,以小火煮约1.5小时。

③然后加入所有调料煮约15分钟。

④再把所有香料捞出装入纱布袋内,放回锅中即成。

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2.潮州五香白卤水

【卤水配方】

①香料:八角35克,山柰片30克,小茴香20克,花椒15克,桂皮12克,香叶3片,草果3颗。

②调料:食盐80克,鱼露30克,料酒30克,味精25克,曲酒15克,冰糖15克,虾油10克。

③配料:生姜80克,大葱50克,清水1000克。

【卤水制法】

①草果用刀拍破;生姜洗净切片;大葱挽成结。

②不锈钢锅上火,添入清水,放入葱结、姜片和所有香料,大火烧沸,转小火熬约2小时。

③加入所有调料煮约10分钟。

④捞出葱姜不用,再把香料捞出装入纱布袋内,放回锅中即成。