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所属分类:卤菜开店
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有好多朋友在交流开店时往往都会拿一些例子来做比较,从而就此得出一些极端的想法。有朋友说,我们那里有个店生意好得很,店里卤猪蹄好吃得很,一天要卖多少多少、、、、、从而自己也想去卖猪蹄,以猪蹄为主。有朋友又说,我们那里有个品牌熟食,一年就开了好多家,从而自己也要做那样的模式,有的朋友还说,我们那里有家店,味道很特别,生意火得很,从而自己也想要做那样的味道,大家说这样的想法是不是有些似曾相识呢?说不定你也是那样打算的吧!

在跟一些熟食连锁店做研发时,我们内部人经常会探讨一些问题,什么问题呢?怎么做自己的消费习惯?这就是我们熟食开店的首要的目的,我拿成都几个熟食品牌来跟大家举几个例子分析一下,该怎么来选择开我们自己的店,注意:是举几个例子,绝不是说谁好谁不好,请各位卤友,不要上纲上线的认为谭谈又在跟那个熟食品牌打广告了,我们只是为了文章主题来举例做分析。

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成都的廖记棒棒鸡和紫燕百味鸡这两个品牌店,说实话,这两个店的招牌一个棒棒鸡,一个百味鸡,真正这两个菜的销售其实并不好,市场的反馈其实没有他的名字那么响亮,棒棒鸡店的耳片和兔丁以及他的休闲食品卤,卖的才是最好的。紫燕百味鸡店也是这样,他们的夫妻肺片才是店里卖的最好的。那么他们做的是什么呢?廖记棒棒鸡做的是类型和层次,以抓住年轻一族为方向,所以他们是以休闲卤和凉菜为主,再加上一个整体店面的档次(说廖记棒棒鸡是成都最高档次的熟食店,应该是站得住脚的)。紫燕百味鸡做的是大众和那么一点随心所欲,为什么这么说,因为这个店不按常理出牌,比如说他这个店的夫妻肺片,我们都知道夫妻肺片的原料都是牛身上的东西,然而他们却广而容之,加一些耳片,鸭胗等非牛类原料,虽然同行业不认可,可是,顾客认可呀!廖记棒棒鸡做的就是年轻一族和有点小资的情调,这就是他所要像自己的顾客传输的一种习惯。紫燕百味鸡就更一目了然了,不管是白猫还是黑猫,只要抓着老鼠就是好猫,他在菜品原料的选择上真是包罗东西南北的突破地域,这就是为什么这个品牌在川外比川内做得旺的原因了。像这两个品牌店,你没有深入的了解,你就说,我开个店也要做棒棒鸡,百味鸡来卖,你就能做成他们那样了吗?答案就太未知了、、、、、、、。

再说成都廖排骨,以排骨为名,他的直营总店(注意我说的是直营总店哈,不是加盟店)每天的生意真是没得说,当然排骨卖的最火,(成都还有个蒋排骨以前也出名,但现在几乎难得听得到了)在成都其他的熟食店,大家可以去调查,有几家在卖排骨,或者是说,有几家的排骨是卖出来了的,其实排骨在其他熟食店的存在感,几乎可以算没有。我们行业内的人经常会说,你去做个店,每天就从廖排骨的直营总店去拿排骨,在不打他牌子的情况下放在你店里卖,是什么效果呢?答案就是顾客还是会说,你那个味道没有廖排骨的正宗。再进一步,就是你打他的牌子,在另外一个地方,卖同样的东西,你也很难做到,他总店的营业效果。这是为什么呢?廖排骨总店,在那个地方十多年了,周围的人,也就吃了十几年,潜移默化的就对那个味道和对那个熟络的地方产生了微妙的情感,这就是人的消费情感,也就是熟食行业所说的消费习惯。

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还说成都的老枝花卤这个品牌,大家上网一搜就知道,这个店的销售最大来源就是网店,可以说网上应该要站到他销售的很大一部分份额 ,那么网上销售会以什么为主呢,当然是休闲食品卤了,他们做的就是四川特有的油卤,原材料也追求一些新奇特,来满足网上消费的群体,经常在网上买卤食的人群,我想不用我说,大家也应该知道吧!然而,他真正的实体店生意却没那么好的反响,那么他在网上做,做的是什么?做的是宣传,老枝花卤的来历,我就不多说了,大家一搜便知,你看到他们那么做,你也说我要那么做,请问你的宣传做好没有呢?

另外,近两年比较火的现捞模式店,都说是现捞模式了,大家记着,现捞店,不是一种卤菜,而是一种卤菜的销售模式而已,这个模式确实是熟食行业里新出来的标杆,就是因为这个模式打破了传统熟食开店的老旧陈立销售法,所以才一下子火遍成都大街小巷,这个模式规定了销售时间,每天下午3.30左右出锅,都是在店的门头现场卤制,然后摆在门头直接面对客人,不用任何隔断和遮挡,客人自助选择,这样就给了一个,顾客选择的参与性,比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近得多了,还有一个,目前成都现捞模式做的大部分是以年轻人为主,就是所谓的休闲卤,成菜出来需要拌油,甚至于泡油,味型上也偏向藤椒麻辣味,对于这些特点,可以说都是争对成都年轻人定做的,年轻人的新鲜感要强一些,所以这个模式也找准了人群,如果把这个模式产品换成纯传统菜品,可能出来的效果就不一样了。如果我们毫不知情的朋友,把这些菜品特点和陈立特点不做任何改变的复制到省外,会是什么效果, 毫不客气的说,死得多,活的少,因为川外,特别北方一带,天气多变,风沙也重,另外口味也有很大的地域性,你还去做明档而没有任何遮挡的现捞,而且做的菜品也是当地的饮食大忌,你说,适不适合呢? 现捞店很多人把他认为是出来的一个新式的卤菜项目,就是因为有这么多不懂的人才有这么多跟风者,当然,笔者也算是一个,但是笔者可不是不懂才跟的,只是觉得,时机成熟了,必须加入,然后挣一年热钱,赶紧退出(笔者是去年做了一家技术投资的店,今年退出,具体原因我们就不说了)

最后说说我们的家族店,一个典型的家庭店,在同一个地方十六年了,顾客百分之九十以上都是老顾客,十几年的店,在菜品上相比开始几年有一些变化,但是,总的说来大的方向没有一点变,那么都是老顾客,他们会不会吃烦了呢?答案是,店里的年均营业额一直也没有下降过,中途也不乏竞争者而入,起初对我们还是有些影响,但是,不到一个月又恢复正常,这是为什么?一些老顾客有时自己都会说,天天都是这些,但是吃来吃去还是吃到你们的顺口,总感觉他们的(是指那些新来的竞争者)不是那个味儿,这里面的原因,当然味道有一定的因素,但是,一定不绝对,更多的可能是我们长久的与顾客建立的那种微妙的情感,家庭店做的是什么?做的是灵活,做的是与顾客建立的人际信任,我可以这么说,一个老店,绝对有与顾客成为家庭座上宾的人,这就是越老的店,越经久不衰的原因。那么你看到这个老店卖那些东西,生意做那么久,是不是也跟着说,我也要卖他那些东西呢?、、、、、、、 我说这么多的初衷,希望大家能明白。

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家里的父亲经常跟我和兄长说一个问题,如果说我们家里的店这十多年是我整天守在店里经营,可能就做不到现在这么稳定,如果说叫我兄长,在外面跑,做研发,做技术指导给人开店,可能他也做不到那么周全,这是一个父亲对自己两个儿子最贴切的剖析。这是为什么?这是因为谭谈在家族店刚开起大半年后,自己就跑出去做技术去了,不断的在外面见识操作新的东西和技术,从未停止过与外面的交流。然而我那兄长,十多年就守着家里方寸间的店里,闻鸡而作,落日而息!他所掌握的技术,就是机械的,一个机械而封闭的技术持有者,也只能教出一个固定的模式,然而熟食开店就是最忌讳固定模式的死板了,所以我经常跟交流的朋友说千万不要复制一个死板的模式去做店,我以前的文章早就说过,你看到这个店生意很好,但是你要知道,要清醒,人家的生意是人家的,不是说你去复制过来,你的生意也就会跟他的一样好了。

不管是哪个熟食品牌连锁店,他们的每个分店都不会是稳赚的,还是有生意不好赔钱的,这是为什么呢?都同样的模式和菜品还有味道,这其中的因素都是多方面的,地理关系,消费观念关系,还有我们从业人员的关系等,说道底就是没有让顾客,对你的产品产生消费习惯,你的产品或者是模式没有去主观的影响你的顾客,当然也就没有你的消费群了,

技术一定要有迎合市场的变通,我们的变通,一定是建立在满足顾客的消费习惯之上的。

师傅领进门,修行在各人!学东西,不能死学!用技术,不能机械!任何东西我们都不要进入一个极端,熟食店?我们要做自己的模式,给客人引导属于自己的理念,来感染顾客,留住顾客。一个好的核心技术我们要去遵守,但是地区与地区的不同,从而就会有不同的饮食习惯和消费观念,在遵守核心技术的原则下,我们还是要做一些迎合本地的细微改变,这样才能赋予技术本身的生命力,死水必臭,流水不腐的道理同样是我们熟食人需要去注意的,自己开店,自己一定要有主见,不要犯跟风的错误。