268彩票,整套卤菜技术操作完结篇

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所属分类:卤菜技术

上篇文章我们重点说了从起卤水熬汤到开店醒卤水的流程,今天我们接着说剩下的步奏。

接上篇6、试锅的标准以及开店醒老卤。

7开店的原材料处理。

原材料的处理方法各不相同,有的需要腌制码味,有的需要过水,谭谈不说别的只说自己的操作,一般生货的大货原材料都要通过五香盐提前腌制处理,这样是增加底味和去腥,这样处理过的原材料不需要过水,一是节约时间、二是节约成本,原材料的小货一般不需要腌制处理,直接洗干净就可以卤制。

8、开店卤制

经过前期的醒卤水准备和原材料处理,开业时就可以直接卤货了,首先在卤货之前,我们要规划好,开业卤货的量,定好量后,在根据卤货量来用多少卤水,千万不要卤水多而卤的东西却少,一定要达到卤水刚刚没过你的卤货量,这样的搭配才能有助于,新卤水的肉香味出来,同时,避免卤水进入恶性循环。开店卤货时,一定要调准盐味,卤菜没有盐,就没有一切,如果要犯错误,我们都情愿犯得味道大一点,都不要犯卤出来的东西没有盐味。其次是颜色,新店卤菜一定要卤比酱红色淡一些的黄红色,给自己留点后手,以免存货处理出来难看。

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​9、卤制火候。

卤菜的火候掌握,好多初学者都喜欢给一个死的时间,其实这个认识是错误的,时间是不能绝对的,同样的原材料品种,不同的体积不同的生命周期肯定成熟的时间也是不一样的,我们还是要一实际手感来定,绝不能按照某种设定的时间一锅抄,熟食行业的卤菜,应该要卤得软一点,说直接一点就是要卤糯,而不能入口带脆感。

10、卤货成品美容

东西达到火候后,在起锅时,一定要在卤锅中开锅的部位洗一下才能捞出来,捞出来稍晾,就应该用炼制过的色拉油刷一下,这样可以在感官上亮一些,特别是新卤水卤制的东西,老卤水一般卤出来都自带亮度,这主要都是卤水中胶质含量的因素,有的人,在卤出来的货上刷香油,这个方法绝对是要不得的,香油在空气中挥发后,会有一种特闷人的气味,有时会夺去卤肉的本来香味。

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​11、陈货保存处理

如果当天有没有卖完的东西,应该用食品袋装起来,然后放保鲜柜保存,第二天,如果保鲜柜足够干净,没有其他的东西使你保存的卤菜串味,那么,可以不用回锅直接就可以上柜台销售,销售时刷点油就可以,如果存货时间久了,保鲜柜有其他东西招致串味,那建议就要回一下锅在销售,存货如果过黑,建议先用烫水泡二十分钟左右,然后调一锅专门的回锅卤水,其方法就是将原卤水舀出来,然后兑些清水,使卤水在盐味和颜色上淡一点,然后就用这个卤水作为存货回锅。用烫水泡过的存货,洗一下,下到烧开的回锅卤水中,然后再烧开就捞出。

12、卤水的后续加水和换料。

每天卤过东西后,卤水由于长时间烧制,会使卤水蒸发变少,应该每天卤货之前看头天损耗多少卤水,然后就加够多少水,只需要加自来水就可以,加了水后烧制,继续调味卤货,每天就是这么循环的操作,一般在卤制五六锅时(具体时间还要看个自体系的操作,不能一慨而论),这时卤水中的香料会变淡,那么就该加香料了,这就是换香料,加香料就要做一次清汤处理。

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​13、卤水的清理

卤水在卤制东西后时间锅数一多,就会产生一些杂质和血沫,这时就要注意清卤水了,一般在换香料时就要做一次卤水清理,常规是用双层钢丝漏过滤卤水。卤水的清理细节方法我在其他文章中已有过详细的解答,在此不赘述。卤水用久了会有一层膏状体,该怎么清理和保持卤水清洁干净 卤水的清理方法,做卤菜必须掌握的技术要领

14、总结

大体卤水的操作就是这些流程,每天都是循环起走,总的说来,有了卤水后,后续的就是,原材料处理,调味,定色、定卤水量,卤制东西,存货处理,换香料、清卤水一个固定的店这些操作都是机械般的存在。每天就是面对这些问题,一个店做久了那么久会有一个店的固定模式,但是这个店的固定模式不能代表其他店也是一样的,所以大家一定要清楚,对于卤菜行业,我们不要去高估他的技术性,当然也不要低估他的操作性。

好了本系列文章完。