268彩票≠保鲜,夏天卤肉如何保持新鲜?这些细节可能一开始就忽略了!

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所属分类:卤菜技术

夏季快到了,对于大多数做卤菜熟食店的人来说,如何保证卤肉的新鲜度就成了首要考虑的问题。这里有一个概念是我们值得注意的,那就是268彩票并不等于保鲜。268彩票是指菜品不坏,而保鲜,直接关系到菜品的口感,味道以及品质。所以,其实我们要做的是尽可能的延长卤菜的保鲜期,而非268彩票期。平时我们到超市去买的卤肉类的袋装食品,一般268彩票期都在6个月以上,想想吃起来还有多少肉味呢?我们吃起来觉得好吃,无非是调料或者是添加剂的味道而已,真正的肉的味道,几乎没有了。而在我们经营卤肉店的过程中,特别是夏天,卤出的肉,当天吃和第二天吃,对于肉质的口感来说,也有不小的差别。所以,如果条件允许,我们还是尽可能去延长卤肉的保鲜期,卤肉的新鲜度,对于顾客的体验绝对是至关重要。那么,如何才能延长卤肉的保鲜期呢?这里有几个从源头就需要注意的小细节可能很多人都忽略了,下面我就来和大家分享一下:

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第一:食材的选择,这是老生常谈了。选择新鲜的食材,只是在我们购买后的这个过程中,有些细节我们需要注意。在夏天,肉的表面温度是和天气温度一致的,所以,我们在市场购买肉类,如果购买量较多,尽量不要用塑料袋装,那样会不利于透气,时间稍微长点就会捂出异味来。我们在夏天买肉时,一般会带一个比较大透气的塑料箱或者蔑篓,买好的肉散开放在框里。而且尽量缩短购买时间。也可以带一个泡沫箱,放几个冰袋,买好肉之后,在肉中间夹上几个冰袋,放在泡沫箱里。冻品尽量不用,一般冻品时间少则几个月,多则几年,所以,冻品肉几乎没有新鲜度可言。

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第二:食材的保存。食材买回家一时用不完,放冰柜冷冻一定要散开以便快速降温。我经常见到很多人,食材拿回家用不完,直接连装食材的塑料袋一起扔冰柜里。殊不知,冷冻也是需要时间的,一大袋肉直接放在冰柜里,可能外层的冻硬了,里面的就已经变味了。

第三:食材前期处理。肉类食材最容易产生异味和变质的就是血水,所以,一般的肉类拿回家首先要浸泡出血水。夏天在浸泡血水时,在水里加一些冰块,以降低水温,或者放在保鲜柜里。如果条件不允许,可以保持活水浸泡,让浸泡肉的水一直是流动的。这个原理,我想大家都能理解,就不多说了。

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第四:腌制:在夏天,我们一般采用水腌制的方式来腌制肉类,而干腌制的话,必须放在保鲜柜中腌制,否则,腌制时间短,不入味,时间长,肉类虽然没坏,但也会变得不新鲜。水腌制的方法同样要加冰块,目前市面所卖的大冰块,100斤重,8元一块。一般我们100斤水腌制肉,加半个冰块,可以保持12小时水温比较低。如果买不到大的冰块,某宝上有冰袋售卖,而且冰袋可以反复使用。水腌制肉的方法:先将500克香料用10斤水熬成香料水,加入到90斤水中,按100斤水腌制100斤肉计算(使用冰袋的情况下),牛肉加盐7斤,鸭肉,鸡肉加盐6.8斤,猪肉,兔肉加盐6.5斤,另加生姜片1斤,冰糖粉200克,料酒500克,一起腌制。(如果使用的冰块,这里腌制需要考虑冰块融化后的盐度,按每50斤冰块另加2斤盐来增加使用量)。当然,如果水腌制能放在保险柜中最好,那样就不用加冰块。还有一种方法就是食材浸泡会,不用腌制直接卤,这对于卤水的盐度就要求比较高了。

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第五:卤菜出锅时间的把控。一般来说,对每天的销货量有个预估,早上卤制的菜品在中午尽量卖完,然后吃了午饭再卤下午需要销售的菜品,这样对于卤菜的保鲜是最有好处的。只不过,这样会比较类一点,但是,与众不同的生意就是这么做起来的,注重每一个小细节是保证菜品质量的关键。

第六:开店的现在基本都会安装空调来保持温度了,如果是摆摊的话,售货柜最好采用现在比较流行的保鲜售货柜,或者在售货柜里安装空调,温度保持在10多度,更有利于菜品的保鲜。

以上几点,可能很多人会认为是无关紧要的,但是,作为我们经营卤菜熟食店的人来说,任何小细节的忽略都会对菜品的口味造成影响,一个一个小细节的忽略,累积起来就改变了菜品最后的口味和品质。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。