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正像大多数人熟知的那样,卤肉是过年过节家里必不可少的硬菜,现如今呢不少人家已经不自己做了,转而街上买些回来食用。

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卤肉不光做桌上菜,就连配面条配米饭也是相当好吃下饭的。

每家都有自己的独门卤菜配方,并且配方学了掌握不好量也是徒劳的,分享几个学了就能用的做卤菜的小技巧吧!

一、卤肉怎样去除腥味?

这个问题解决起来很容易,操作起来更是容易。为什么呢?因为可以去除掉腥味的方法,是有很多种的。

1、初期加工时,水里加盐泡一泡肉,先除一下血腥的味道。水会把肉中的血水泡出来。

2、焯水时,用小火,慢慢煮出肉里残留的的血和其他脏东西,煮的时候记得把这些沫子用勺子撑起出倒掉。然后将肉捞出来,用清水冲洗一下就会好很多。这是去除沸点较低的腥味物质。

3、调料遮盖或者融合肉本身存在的腥味

常用的调料中有料酒、白酒、香叶、花椒、辣椒、八角、葱、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香、萝卜等等。

中国古时候的美食家们留给我们很多调料,只要善于使用,没有什么美味是做出不来的。像欧洲人简单的餐饮,很大程度上是源于调料的匮乏。

至于放多少量这个问题,是要依据食材来说的,并不能说是一个固定的量。因此在很多菜谱上多是“适量”、“少许”这样的字眼儿,不是人家不分享,而是个人个口味,这个根本没法儿定量。

还有一种情况,肉本身存在问题时,如不新鲜、病猪肉等等,那么也会存在一种腥臭的味道,这种肉直接丢掉就好,不要食用,以免出现卫生问题。

4、烹饪餐具的问题,如铁锅会产生锈的腥味,很多人也接受无能,换个锅就好了。

客户端?

1、准备一陶罐,制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入卤水淹没肉,再加酱油。加酱油主要是为了调色,所以要慢慢加,小量多次,注意观察肉的颜色,颜色可以时就可以停手。

接着加半斤清油,加油卤出来的肉会更有光泽度和厚重感,不加油卤出的肉就像水煮肉,不好看不好吃,影响食欲。

盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。

3、卤肉时,如何判断是否熟透?

用筷子扎肉,肉烂了即可捞出来享用。但是有一点要注意,捞肉要在滚锅时捞,把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤。

4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。

计划?

经常遇到有人问,我卤的肉颜色发黑,怎么没有人家的红亮?看着不好看?今天一块来看看。

卤肉怎么做才好看的注意点:

1.酱油,卤肉中酱油是不能使用,因为是卤水长时间的使用,如果添加酱油卤出来的卤肉会颜色发黑,特别是捞出来氧化之后;

2.红曲米,红曲米上色颜色发红不自然,要正确的掌握用料,结合其他上色调料使用;

3.色素,色素最好不要用,国家虽然没有明文禁止,这些东西吃了对人体不好;

4.生抽一类调料,上色淡,需要结合使用;

5.糖色,糖色颜色深红,能够给肉很好的上色,需要结合其他调料使用;

6.栀子,栀子颜色发黄,卤出来颜色是黄色的。

到底怎么给卤肉上色呢?卤肉颜色容易发黑解决办法!

酱红色调制方法:

红曲米+栀子:红曲米和栀子熬制成水,适当的加在卤水中,记住浓度要高,不然起不到上色效果;

栀子+糖色:炒好糖色加栀子熬制,也能跳出来深红色的效果;

糖色+生抽:糖色和生抽配合,能够调制出与糖色为主的深红色;

卤肉本色的调制方法:只加少许栀子就可以,或者卤出来的自然色;

每种调色方法都需要根据自己的情况灵活掌握,来达到你想要的效果;

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