268彩票,没有味道? ?

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所属分类:卤菜技术

初学卤菜,经常会遇到卤肉卤完后不香,而卤水味道却很好?香料分量明明很足,卤肉却很难入味?到底什么原因导致的?

我们要做卤肉,自然离不开卤水。为了使卤肉更加鲜美,往往会在卤水中加入各种辛香料,在卤制过程中,一部分香料溶于卤水,使其香味浓郁。而另一部分卤水应该与肉结合,使其咸鲜醇厚。其实所谓的卤水香不过是表面香,比如你的卤水里有添加药材,那么你直接喝当然闻得到香味了,但是卤制就不同了,产品香无非就是食材自带的肉香,和配方香料赋予的香味,想让产品香除了食材的重要性,还需要让药材的香味进入食材。

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其中至关重要的就是卤汤,只有卤汤的催化才能达到想要的效果。所以卤汤至关重要,想入味,卤汤必须达到一定的浓度,浓度高,自然能入味……,反之在没有老卤水的情况下,有许多新手想要一步登天,卤出别人几年老汤累积的醇香味,这无异于痴人说梦!如果还没法理解,请参考平时腌肉类时,是低浓度盐水容易腌进去,还是高浓度盐水容易腌进去?或许大家都直接抓把盐抹上去……这跟卤汤道理是一样的。

那如果是卤水香,卤出的产品不香,该怎么找原因呢?首先,确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身,如果进味了,只缺香味,那很明确,你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料!那假设味道和香味都没有进入食品内部,那你的料包中缺少透骨香的卤料!!

卤菜无论是香型还是个人经验,都是一个累积的过程,只有不断地卤制、养护,才会越来越好!越来越香!个人经验也才会越来越丰富!

卤水必须具备前香,飘香,内香,回口香!

只有当这几点都具备以后,你所卤出的产品才是很完美的一条线!

如果从你开始下锅卤的十几分钟时前香和飘香都出来了,对于现卤现卖的模式,就可以吸引过路的顾客,使他知道你家的产品香!这是第一个无形的宣传,能促使顾客的购买欲!

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前香出了后就是出品时的色彩,顾客看到你家的卤肉色彩很有食欲,稍微走进一点闻一下,哇!好香,那么他就会考虑购买!

再者吃的时候是内香,这个就是看你调出的味道和香型,要别人吃的好吃的同时感受到了食品的香味!

最后是回口香,就是顾客吃完后,口里面或者手上还留有一丝丝余味,让顾客有再次购买的欲望!

当然你的卤水的配料没有配好,配方不完整,就会相对应的这几个问题!缺什么类别的卤料,就缺什么类别的味道!需要仔细对比试验补全配方!

另外,还有就是很容易让人忽略的咸味,肉制品最好是提前腌制,同时卤水的咸味要合适,这里给出一个参考,比一般的炒菜要咸一点,这样卤出的成品味道不会太差,咸味是所有味道的基础。