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所属分类:卤菜技术

卤肉不够味儿,香味只停留在表皮,却没有给人口齿留香,回味悠长的感觉,这是困扰很多卤菜师傅的一大难题,怎么样才能令香味渗透到肉里面,散发出浓郁十足的香味呢?

重庆张师傅在卤菜这行干了十几年,对这个问题总结出几个知识点,轻松帮你解决268彩票的问题!

一、香料配比

要卤出一锅好肉,关键是香料的配比。如果香料放太多,会导致卤肉原有的香气都没有了,浸在肉里的全是药材的味道,当然不会好吃。

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二、卤水和卤肉的比例

卤水和卤肉的配比不能差距太大,一大锅汤里却只有稀稀拉拉的几块肉在里面,怎么能够使肉味与香料融合?

所以卤水只要没过卤肉一点就行,不必放太多水,生怕肉煮不好似的......

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三、火力火候

“大火出汤,小火出肉”,想要肉香,火力控制在小火,卤汤能开锅就好。火太大,容易熟,但卤制的时间太短,肉浸入味道就会慢,导致卤肉没有香味。

同时火候要控制,任何食材,都要保证适度的火候,过犹不及,不是越软就越好吃,太过软烂,卤肉的纤维组织全部破坏,并且一点咬头都没有,简直失败!

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四、盐放少了

俗话说:好厨师一把盐,所以盐的掌握也是很重要的。一般卤肉盐的味道要比平时做菜的盐味重些为宜,在卤制的过程中,一定要随时多尝尝。

除此之外,卤菜也有很多小细节要注重,想要做出好吃的卤菜,细心专研是少不了的。喜欢做卤菜、吃卤菜的朋友,还有什么关于卤菜的疑问,乐意与你一同探讨!