268彩票,香料的使用和火候的把控是关键!

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所属分类:卤菜技术
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卤肉,尤其是卤猪头肉是大家都喜欢吃的一道卤菜,而且卤猪肉做法简单,很多人也喜欢在家自己卤制。御厨做卤菜近30年了,在头条分享卤菜经验和方法也有半年了,最近有几个朋友都留言问我卤出来的猪头肉总是很腻,该怎么办?因为快过年了,店里特别忙,所以这段时间分享的文章也比较少,今天抽点时间来聊聊朋友们提出的问题——怎么卤猪头肉菜不腻,有哪些香料能起到解腻的作用。

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首先,我们要明白卤猪头肉油腻的原因。卤猪头肉油腻,主要是因为肉里的油脂含量过高,其次是卤水里缺乏一些去腥解腻的香料,再就是卤肉时的火候没有把握好。现在有一种号称“脱脂卤肉”的技术,在我看来,这只不过是一个噱头罢了,故弄玄虚而已。说到脱脂,火候的掌控就完全可以做到。如果真有什么“脱脂技术”或者“脱脂设备”,那个人觉得还是不用的好,卤肉嘛,如果完全没有油脂,那就不好吃了, 也失去了肉的香味。

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言归正传,猪头肉肥肉的比例基本占据了一半,所以油脂的含量也较高,要想卤出的猪头肉不腻,首先还是要让猪头肉尽量的多出油,第二,猪头肉不能卤得太软烂,第三,适当的加一些有解腻功效的香料。

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想让猪头肉尽量多的出油,我们可以在火候上来解决。卤猪头肉尽量用中火,保持卤水中度沸腾状态,这样能加快猪头肉的出油速度。平时我们卤瘦肉类的卤菜时,火大了或觉得卤出的肉很干,这是因为火大了加快了瘦肉的脱水速度,所以卤出的瘦肉才会很干,同样,卤肥肉时,火大了也会脱水,而肥肉的水分大多就是油脂,所以,掌握好火候是猪头肉出油的最好办法,油出得多,自然减少了油腻的程度。

猪头肉卤得太软烂,吃起来同样会感到油腻,如果是热吃,甚至嚼在嘴里还会冒油。很多朋友和我交流的时候,都会说在卤猪头肉时是用小火焖一个多小时甚至两个小时。首先,小火不利于猪头肉出油,第二,小火焖煮的时间长了,猪头肉没有嚼劲,吃在嘴里软绵绵的,让人感觉发腻,发粘,当然就没有美味可言了。现在市面上出售的大多数生猪头肉,正常情况下,用中火卤制1个小时出锅正好,肥而不腻,有嚼劲,不硬不软。在北方,大多数的猪头肉都卤得很软烂,很多都切不成片而只能剁成小块来吃,所以,在问我问题的朋友中,北方的人居多。

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再就是我们在卤制猪头肉时都会使用多种香料。很多的香料不但具有增香,去腥,除异的作用,同时还兼具解腻的作用。这里首选陈皮,清香怡人,果香浓郁,略带酸性属性,所以去油腻的效果较为明显,对于太多油腻的肉类,陈皮可以轻松的解腻。陈皮的这种用法虽然很让人惊喜,但是也不代表着可以随便用,分量也要适可而止,物极必反。如果把握不准用量,可以遵循从由少到多的原则,或者还有一个办法可以采用:直接用陈皮熬制好一锅浓浓的陈皮水,然后通过添加陈皮水的方式去调节卤水的味道。采用这种方式,十分简单,操作性强。再有就是小豆蔻,有较突出的草根香味,味微苦,属于凉性香料,与陈皮搭配使用,对于去腥解腻效果明显。还有就是山楂,属于酸性香料,其所含的解脂酶能分解部分油脂,还能促进消化。

最后就是盐的使用, 盐味放足了,肥肉吃起来同样不会感到油腻。试想一下,如果卤出的肉寡淡无味,吃起来是不是油腻不爽口呢?

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。