268彩票!

  • A+
所属分类:卤菜技术

超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点

方法 操作要点 成品要求
1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入容器中,要求选料新鲜、切配细腻。

2、加入调味品,若需要再加上上汤或清水

3、将容器放在蒸笼上蒸熟即可

洁白滋润、鲜甜嫩滑、肉质酥烂、肥而不腻、原汁原味
1、用小火将锅烧热,用少量的食油刷遍锅底,加入调好的原料、先煎一面

2、将原料反过来煎另一面,直至两面呈金黄色

3、加入调味品,继续煎到完全熟为止

色黄、外香酥、内软嫩、口味咸香
1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆

2、将食油放入锅中,用旺火加热,注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍

3、根据原料的大小、老嫩、形状,确定油的适宜温度,当温度达到时,将原料放入锅中炸

4、炸至八成熟时捞起,当油温升高后,再炸至完全熟

颜色淡黄或金黄、形状饱满、外酥内嫩
1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后,用旺火烧锅,放油加热

2、用葱、姜等炝锅,爆至有葱香味

3、将主料放入锅中快速翻炒,同时加入调味料,翻炒均匀至熟

4、若需要勾芡,要迅速勾芡,再放少量的油翻炒,迅速起锅

5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速

汤汁少、滑嫩柔软、清脆爽口、干香
1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫,去掉血污和腥味

2、将主料放入陶制容器中,加入葱、姜、酒等调味品和汤汁,加盖封口

3、放入蒸笼中,用中火炖2~3小时,炖到原料酥烂即可

保持原料的原汁原味,汤汁清鲜浓重
1、将原料用油煸炒加入生(老)抽上色,或将原料用生(老)抽腌制,下油锅炸至上色,捞起待用

2、将锅烧热,放入葱、姜爆香味,捞出葱、姜,加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配料等,用旺火烧开

3、用小火慢烧到一定时间,直至完全烧透

4、用旺火稠浓汤汁,少许勾芡,加入尾油起锅即可

质感嫩糯、色泽红润、味浓鲜香
1、将原料经过煎、炸、煮后,随即喷酒,加入姜末、生(老)抽、白糖和水(水量的多少由原料的老嫩决定)

2、加盖烧滚后,用小火焖一定的时间

3、等原料酥烂后,少量勾芡,浇少量的油,最后淋上一点点芝麻油即可

形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂香醇
1、在容器中放入少量油烧热,放入原料略煎,再放入料酒、调味品、辅料,加入清水或白汤,盖上盖子,用旺火烧到一定的时间

2、改用小火煮至熟,出锅

有汤有菜、汤宽汁浓、口味新鲜

烧烤类商品的配方标准操作流程表

原料 加工原料:鸡腿、鸡翅、鸡中翅 调味原料:腌鸡料 操作地点
解冻 1、将冷冻的商品的外箱拆除,去掉塑料等包装

2、在解冻水池内用流动的冷水解冻

3、当商品完全解冻,肉内无冰、肉质柔软时为止

解冻水池
清洗 1、将解冻好的商品进行清洗,用流动、干净的冷水

2、对商品进行挑拣、质检,检查商品是否符合规格,有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等

解冻水池
沥水 1、将清洗完毕的商品放在漏网上,让水分慢慢地滴干

2、商品必须将水分完全沥干后才可进入下一程序

漏网
腌制 腌制比例:

酱料:商品=1:10

腌制时间:6~8小时

腌制方法:

1、将沥干后的商品放入腌制的箱(盆)内

2、将酱料倒入,均匀地搅拌,直至所有的商品表面均涂有酱料

3、平整好,并且盖好盖子,写上制作时间

4、放在冷藏库中腌制到规定时间

腌制器皿

(带盖)

烧烤 烧烤时间:

30~35分钟

烧烤温度:

150~165℃

烤制方法:

1、检查商品的腌制是否符合要求

2、将商品用铁叉串起,放入旋转的烤炉中,每种商品一个炉,不能混合烧烤

3、按标准的时间、温度进行烧烤,并注意商品的外观是否达到熟的质量标准

烧烤炉
成品

质检

1、用目测法检验商品是否达到质量标准

2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120℃以上

3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象

4、合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中

陈列热柜

炸类商品的配方标准操作流程

原料 加工原料:鸡腿、鸡翅、鸡中翅 调味原料:腌泡汁、裹粉汁 操作地点
解冻 1、将冷冻的商品的外箱拆除,去掉塑料等包装

2、在解冻水池内用流动的冷水解冻

3、当商品完全解冻,肉内无冰、肉质柔软时为止

解冻水池
清洗 1、将解冻好的商品进行清洗,用流动、干净的冷水

2、对商品进行挑拣、质检,检查商品是否符合规格,有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等

解冻水池
腌制 腌制比例:

腌泡汁:水=1:10

腌制时间:6~8小时

腌制方法:

1、将商品放入腌制的盆、桶内

2、按比例配制腌泡的水,将商品放入,均匀搅拌,直至水将所有商品均淹没

3、盖好盖子,写上制作时间

4、放在冷藏库中腌制到规定时间

腌制器皿

(带盖)

裹粉 裹粉方法;

1、检查商品的腌制是否符合要求

2、将裹粉汁按1:50比例与水配制,商品放入裹粉汁中过滤后,水分稍微滤干后,进行第一次涂粉

3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤,水分稍微滤干后,进行第二次涂粉,直至所有商品涂粉均达到标准

操作台
油炸 油炸温度:320~360℃

油炸时间:

鸡腿:15分钟

鸡翅:10分钟

中翅:10分钟

油炸方法:

1、检查炸炉的炸油是否符合标准

2、开启炸炉达到标准的温度

3、将商品放入炉内油炸,并在开始时计时

4、中间翻动商品以保证均匀油炸

5、将符合质量标准的商品取出,并沥干油

炸炉
成品

质检

1、用目测法检验商品是否达到质量标准

2、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象

3、合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中

陈列热柜

卤水的配方标准操作流程表(以广东的红卤水为例)

A原料(汤料) B原料 (药材) C原料(调味料)
卤水原料 猪骨:5千克

全鸡:2只

清水:15千克

清水:10千克 盐:1.25千克

八角:125克 沙姜:60克

丁香:125克

桂皮:125克 草果:125克

花椒:125克 甘草:125克

白糖:1.5千克
制作过程 1、将A原料放入锅中煲到沸水,剔除表面的血沫,再煲2小时左右,制成卤水的汤汁15千克

2、加入上汤和清水,将B原料用纱布包起来,放入汤中慢火煮1小时左右

3、将C原料加热化开,加入卤水中

卤类熟食的配方标准操作流程表

原料 加工原料:牛肉、凤爪 调味原料:卤汁 操作地点
解冻 1、将冷冻的商品的外箱拆除,去掉塑料等包装

2、在解冻水池内用流动的冷水解冻

3、当商品完全解冻,肉内无冰、肉质柔软时为止

解冻水池
清洗 1、将解冻好的商品进行清洗,用流动、干净的冷水

2、对商品进行挑拣、质检,检查商品是否符合规格,有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等

解冻水池
腌制沸水 沸水方法(以凤爪为例):

1、将清水在沸水炉中煮沸

2、将干净的商品投入炉中,加入料酒、姜等

3、煮2~5分钟

腌制方法(以牛肉为例):

1、将牛肉放入腌制的盆内

2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等,调成浆状,与牛肉均匀混合

3、盖好盖子,写上制作时间

4、放在冷藏库中腌制到规定时间

腌制器皿(带盖)、

沸水炉

卤制 卤制方法:1、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中

2、因商品的不同卤制的时间不同,20~30分钟不等

3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制

4、商品卤制完毕出锅后,要将残渣捞净

卤水锅
成品

质检

1、用目测法检验商品是否达到质量标准,颜色是否良好

2、品尝商品是否达到质量标准,卤香味、咸味是否良好,有无不熟的现象

3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中

陈列柜

268彩票

卤肉熟食烹饪方法和操作要点,卤肉熟食创业的朋友收藏了

卤肉熟食烹饪方法和操作要点,卤肉熟食创业的朋友收藏了