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所属分类:卤菜技术

卤制品大多数以猪的内脏作原料,各种卤猪杂的加工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮工序。

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一、参考配方

1)卤猪肝

原料10kg,食盐0.13kg,酱油0.5~0.7kg,白砂糖0.6~0.8kg,黄酒0.76kg,葱0.25kg,生姜0.125kg,大茴香60g,桂皮60g。

2)卤猪心、肚、肠

原料10kg,食盐0.15kg,酱油0.6kg,白砂糖0.3kg,黄酒0.25kg,大茴香25g,桂皮13g,生姜25g。

二、工艺流程

选料与整理→清煮→卤制→成品。

三、操作要点

1)选料与整理

原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。

①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。

②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。

③将猪肚置于竹箩内,加些精盐,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5分钟左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。

④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。

2)清煮

卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。

肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。

清煮时间:猪肠为1小时,猪肚为1.5小时。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。

猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20分钟即可。

3)卤制

按配料标准取葱、姜(捣碎)、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内,扎紧袋口,连同黄酒、酱油、精盐、砂糖(占总量的80%)放入锅内,再加入坯料重量一半的水。如有老卤,应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸,倒入坯料,继续文火烧煮20~30分钟,直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出,放入有卤的容器中,随卤保存。取出锅中一部分卤水,撇去浮油,置另一锅中,加砂糖(占总量的20%)用文火熬浓即成卤汁,供食用或销售时涂于产品上,以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存,循环使用。

四、成品规格

卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。

卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。

卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。

卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。