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所属分类:香料配方

我们大家都知道香料在四川卤菜制作过程中的重要性,可以这样去描述香料代表着卤菜的灵魂,而对于很多制作卤菜的人而言对于香料的处理其实并不是十分的专业,照猫画虎一般的制作,虽然也能做出卤菜来,但是味道确实大相径庭的,很多人查找原因时查到香料的制作,毕竟这是卤菜制作的重点嘛,今天小编给大家分享一下卤菜香料处理过程中重要的一环,就是香料预处理的工序,希望大家有所收获。

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四川卤菜制作过程中香料是否进行预处理是十分重要的,我们大家都知道香料本身会有一些苦味或者是异味,有些味道还比较大,预处理的过程也就是要去除这些异味,以免影响卤菜的口感。一般的情况下大家都会选择用水直接去浸泡香料,也就是让香料吸水膨胀。但是很多人不知道不同的香料其实浸泡的温度和时间是不一样的,这件事很好理解,可以简单的想象一下,皮厚的香料和柔软多孔的香料自然就不同了。每种香料不要一起浸泡,容易串味。举个例子,八角皮厚实,浸泡的时间和温度就相对高一些,一般用50度水泡三小时左右。常见的桂皮就更不容易浸泡了,一般要70度的热水浸泡四小时才行。而香叶就30度的水浸泡两个小时就足够了,这样大家就理解了香料预处理第一道工序了吧。

在四川卤菜制作过程中有些香料的预处理相对比较麻烦一些,比如草果,它的处理就先要清水漂洗,再放到白酒中浸泡两个小时左右才行,而且酒精度数有要求,一般要55度以上,这就是细节了。白豆蔻也是差不多的,清水漂洗后酒精浸泡2小时。这些细节是很多人不注意或者不不知道的。当然了有部分的香料还要进行二次的处理,也就是炒香料,在炒香料的过程中要注意用小火去炒,少量的放一些油脂比较好,这样能激发香料的香味。值得注意的一点是芳香类的和苦味的香料要分开去炒,以免串味。