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所属分类:卤菜技术

不管你是重庆卤菜的新手还是老手,你一定听说过很多所谓的大师,给你神叨叨地念过这样的一番话:重庆卤菜千万不要做得太熟了,不仅掉称厉害,而且外形不好看。还有一个就是,颜色千万不要做得太重。

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平心而论,上面这个有关重庆卤菜的说法,糖色不要太重的确是真的。因为我们的重庆卤菜做好了之后,总会避免不了暴露在空气中,这种暴露会造成重庆卤菜的氧化变色。如果颜色稍微做得浅一些,那么经过氧化变色之后,颜色刚刚好,看着就比较好看。

但是关于重庆卤菜不要做得太熟,这句话我却有不同的意见。什么情况才叫“太熟”呢?当然了,太过软烂肯定不行,那样做出来的重庆卤菜不成型,摆在陈列柜里面也不好看。但是很多人,并不是做得太熟,而是基本上刚断生就捞出锅了。这样做有什么问题呢?首先,太生的重庆卤菜,卤味不容易进去,大多数情况下,只有表皮有味道,而且还散发着肉腥味。如果不信,你大可以去试试看。

但是很多人却总觉得,重庆卤味做得太熟了,就掉称了,这样不划算。我想说你这样的担心是可以理解的,但是却也是太小肚鸡肠了。如果这一点损耗你都要去计较,那你的格局和眼光确实太小太短浅了点。做重庆卤菜,我们首先应该考虑的是把味道提上去,而不是只盯着那一点损耗。损耗虽然要控制,但不管你怎么控制,你都是发不起财的。

还有就是,重庆卤菜都是摆着卖的。一旦从锅里暴露出来,就很容易失去肉质的内在水分,如果说你不煮软一点,摆着柜台上卖,等冷透了,水分蒸发一部分后,卤菜吃起就会变得咬都咬不动了。而适当地多些火候,煮软一点重庆卤味更有味不说。在凉透了、流失部分水分后,重庆卤菜的口感,吃起也刚好合适。

所以,重庆卤菜一定要熟透。因为只有熟透了,才能充分吸收香料的味道,才能在骨头里也吸收进味道。重庆卤货熟过份了,的确会掉称,也很影响口感,而且肉质原有的鲜味全部跑出来了,剩下的就是死板板干巴巴的肉。

所以说,做重庆卤菜真的是看起来简单,真正做起来是有很长很长的路要走的。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)