268彩票?卤菜食材焯水的学问和技巧!

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268彩票?卤菜食材焯水的学问和技巧!

随着夏天临近,卤菜的菜品越来越丰富,从原先厚重的卤肉(比如鸡、鸭、猪肉等)延伸到诸多海产品,比如虾、贝壳之类,对于这些原材,处理环节大不相同, 今天小编从焯水这一环节来给大家说说这两种食材处理方法的不同。

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一般来说,焯水分为冷水焯水和热水焯水,冷水焯水,也就是在凉锅凉水的时候下入原材料,适用于体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重或者是有苦味、涩味的原料。而热水焯水,是在锅里水烧开之后再放入原材料,以达到焯水的目的。这种焯水方式则适用于块头小、肉质嫩、腥膻异味少的卤菜原料。

再来说第一种,因为本身肉质厚,不好处理,再加上带有血腥味(比如鸭、兔、内脏等原材),在之前就要进行腌制、码味等处理,如果采用热水焯水的话,很容易出现外熟内生、并带有异味的情况,这样出来的菜品,口感不佳,吃起来还有一股膻味。

如何用焯水来处理这两种类别食材?

而用冷水焯水,就完全避免了这一问题,随着锅里水温的逐渐升高,肉质本身有的异味、涩味等便会逐渐消失,从而达到焯水的目的。不过,在用冷水焯水过程中,我们需谨记水不宜过多,以刚漫过原材料为佳,同时,加热过程中要经常翻动原材料,便于均匀受热,避免糊锅。

说了冷水焯水,再来说热水焯水,热水焯水对于质地脆嫩的食材比如鱼虾之类尤其适合,不仅能让原材料迅速受热,而且色彩上比较明亮好看。(热水焯水也适用于部分卤素菜,比如白菜、菠菜、豆芽菜,不过时间上要把握准,不然原材色彩会败坏,同时会损失部分营养物质)

如何用焯水来处理这两种类别食材?
卤菜食材焯水的学问和技巧

热水焯水跟冷水焯水不同的是,焯水的水要充足,同时火力十足,加入了原材料之后能迅速让锅里再次沸腾。而且原材焯水好了之后,要及时放入凉水降温控干,不然很容易发生变色的现象。