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所属分类:卤菜技术

卤牛肉关键在于保水。就是要保持被卤的肉里的水分,不大量流失。

很多人做卤菜,特别是卤肉,会遇到一个问题,就是卤出来的肉,比原来放进去的肉重量要轻很多,体积也会缩小很多。一般卤牛肉的话,一斤有的人只能卤出来四到五两,有的人能卤出来六七两,这就是经验技巧和手艺的差别。这就是因为原来肉里的水分都流失了,所以重量就轻了,体积也缩小了,这样卤肉的口感也不好,吃起来很干、发柴。

还有一些不良商贩,通过加淀粉等方式,可以让一斤牛肉卤出来一斤一两的卤肉。在这里,我们不重点讨论这个。

那么应该怎样为卤肉保水呢?下面说两点技巧。

一是小火慢卤。

这个是卤菜技巧中的老生常谈了,但是要把它做好,非常不容易。在卤肉的时候,卤水不能烧的大开,只能微开,要介于开和不开之间,卤锅要做到开而不沸。小火卤的话,肉的外皮不会烂,皮上的毛孔不至于张开太大,肉丝路间的间隙也不至于张开太大,肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些,这样不但肉的水分也不至于流失过多,而且卤出来的肉,口感更好,也更鲜香。

二是少煮多泡。

在被卤的肉完全熟透之后,就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮,长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失,水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味,要想卤肉入味入的透彻,关键是在于泡的时间要长,而不是煮的时间长,煮的时间不能长,只要肉完全熟透了,就要立即关火。一般来说,像成大块的肉,需要泡六七个小时,就是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味,这样卤出来的肉口感又好,体积也大,重量也大,加工过程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味,这样砂锅的优势就体现出来了,不锈钢桶效果就要差一些。因为不锈钢桶不保温,砂锅是热的不良导体,保温效果比较好。

除此之外有些不良摊贩还会用加硝的方法来为卤肉保水。卤菜中用的硝学名叫做亚硝酸钠,是国家允许在一定限制条件下和一定范围内使用的添加剂,但是使用剂量有非常严格的标准,如果剂量掌握不好,那就是毒药。所以我们并不推荐这种方法。

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让卤肉的肉质保持嫩滑,需要注意以下几点:

1、食材选择

做好卤肉的第一步是食材的选择,最好的食材是选择排酸的食材,冻龄短的次之,不用僵尸肉。僵尸肉,一般是冷冻时间超长的走私肉,据说有二战时期的,还有疯牛病、禽流感的时候贸易限制的积压品,总之,各种各样不要僵尸肉。

2、焯水工艺

一般的食材要去除一些杂物,如未除净的毛发,粘液,死皮、指甲等等,之后进入下一步,冷水浸泡,一般的新鲜食材要浸泡2-8小时,冷冻的食材要在冷水中化开,之后浸泡2-8小时,这一步是为了初步去除腥膻味。水处理,大部分的食材在经过了浸泡后,为了进一步的处理腥膻等味道,还要进一步处理,采用冷水焯水,当然,特殊食材是需要热水下锅的。比如,我们在卤鸡的时候,锅里下冷水,加白酒或者料酒,花椒、葱姜等,再下入盘整好的鸡,进行焯水处理,水开后血沫清理干净即可,无需再煮,否则容易造成脱水。特殊的食材加工,比如制作熏酱大骨头的时候,有两个技术点:①大骨头要用锯锯断;②热水下锅焯浸泡过的大骨头,目的是为了封住脊髓,不让其流出。之后就可以按照正常的方式卤制。骨髓不流出,饱满。

3、卤制工艺

卤制温度是关键点,一般的食材卤制时候的温度应该控制在95℃至98℃之间,文火,开盖卤制,食材用篦子压住,锅底用篦子类的垫上防止粘锅,锅面似开非开,半天冒一个泡这种。根据食材卤煮的难易程度确定时长,有的时候原锅里浸泡10分钟,如鸭头,有的食材要浸泡一夜,比如猪手、熏鸡这样的。浸泡有两个目的:①入味;②烂糊。食物是煨和泡熟的,这点非常关键,但是要注意,采用焖这个工艺,一定要注意汤的量和缩短卤煮时长。

4、成品保护

大部分的食品刚出锅要进行刷油保护,比如熏鸡要刷鸡油和香油的混合油,肘子汤熬成勾芡状态可以刷在肘子的表面,这样做有三个作用:①防止变色;②防止失水;③防止腐烂。担心变色可以用保鲜膜封起来,作用这个道理相似。

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补充一点自己的经验,可以试着让卤菜快速的降温,以此来锁住卤菜水分。卤菜刚出锅,温度较高,水分持续散发得也快,可以用保鲜膜封住菜品,放到冰柜里快速降温到15度以下,这样能缓解水分的流失,也能延缓卤菜发黑的速度。水分充足,肉质不干不柴,自然嫩滑。再有就是可以在卤菜表面刷一层油,防止水分挥发和菜品表面氧化发黑,但是这只对凉透的菜品保持后期的水分挥发速度减慢有效果。刷的油最好是熟菜油,用卤油或者其他动物油,在冬天,菜品表面容易结块,影响菜品的颜值