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所属分类:卤菜论坛

一方水土养一方美食,不同地域文化造就了不同饮食习惯和烹饪方式。重庆张师傅在卤菜这行干了十几年,教出的徒弟全国各地都有,在南卤北酱这块上,了解的也比较多,今天给大家讲解下南卤北酱二者间有什么不同。

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所谓“南卤北酱”说的其实就是卤汤和酱汤两种不同的东西。南卤北酱之说,主要是北方人惯吃熏酱,讲究酱制品色泽红润,现制现用,不留陈汁。

而南方人好吃卤味儿,喜欢浸卤至熟,保留老汤。其中川卤最受人青睐,在全国也最普遍,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类,川卤多以红卤为主,味道也是最好的。

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首先26先说说南卤与北酱之间有什么相同与不同之处!

相似之处:

一、色泽相似

南方的“卤”和北方的“酱”的烹调方法有许多相似之处,在调制时二者都加了上色的调料,在外形色泽上差异不大,做出来的成品多以酱红色为主,当然如果没有加上色调料,做的白卤水,那么成品呈现的色泽以本色为主。

二、味道“重”

不管是“南卤”还是“北酱”在材料上都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料来调味儿,所以这就让两种东西在味道上会有相似,人们也往往将两者并称为“酱卤”。

不同之处:

一、吃法不同

在吃法上,南方的卤菜都是热卤凉吃,老少皆宜,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于携带,又是一种理想的旅游食品。

而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜,又有些不同,比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾,切成片后再装盘上桌(可以浇上晾晾的酱汁)。冷吃酱牛肉,可以保持牛肉筋韧的口感;而热吃的话,就达不到这种效果。其他的菜品例如酱鸡、酱鸭、酱骨头这些,一般都是要趁热才好吃。

二、汁水不同

南方卤水的特点是越老越香,有句俗话为:老卤值千金,虽然有夸张成分但也不假。如果是连续卤了十几年的卤水,那一定会被厨师视作宝贝。

北方的酱卤不会像南方做卤菜时一样使用大量的卤水,他们通常都是用较少的酱汁去酱制,等到把原料酱制熟以后,先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面,又或者是人为的涂抹上一层酱汁。

卤水的制作方法:

1、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料:鸡骨架,猪筒子骨。

将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

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2、锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出,目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。