268彩票,可能不是卤水调色的错误!

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所属分类:卤菜技术
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​卤菜的颜色,说起这个问题,可能很多卤友都有感到头疼的经历,怎么做好颜色可以说是卤菜技术当中仅次于怎么做出香味的重要,影响颜色的因素是方方面面的,绝不会单指某一点出错而成,针对最近卤友的大量对颜色提出的问题,今天我们专门拿一篇幅来详细的说一下卤菜颜色的操作,希望能帮到大家,本人说的一些观点,仅限于自己的操作方法而得的体会,不代表全部,所以对与不对,全凭大家斟酌。

268彩票,可能不是卤水调色的错误,这些因素才是关键

做卤菜的颜色首先你要考虑自己体系擅长用什么来上色,各个体系,各种原料就有不同的操作方法,谭谈从99年做卤菜开始,起初都只用糖色,后来发现只用糖色太难保持,所以又用过姜黄,想以此来中和糖色,慢慢到最后改良成了现在的加栀子和糖色,其实跟很多初学者一样,在刚接触卤菜的那几年,我们也是各种提色的原料我们都尝试操作过,但归根结底最后还是回到了传统的糖色中来,因为,不管我们用什么原料来代替糖色调色,最后都发现弥补不了糖色的作用,因为糖色加到卤水中,它不仅仅可以提色,而且对于卤水还有其他增色原料无法比拟的增香效果,糖色的焦香对于卤水,特别是新卤水那真是有很好的增香效果,这种香是那些加色素或者红曲米调色达不到的,不信大家就试试,大慨这就是老传统为什么用糖色调色的缘故吧!

当下的卤菜颜色已经有点规避老传统的酱红色了,跟多的是流行做比酱红色淡一度的黄红色,这样的出色效果,可以让卤菜颜色保持得更长久一些,特别是存货而言,做黄红色可以使存货不至于氧化过重变黑,根据于此,我们在炒糖色时就不能像以前那么去要求了,转而要稍微炒嫩一点,出来的糖色口感应该是微甜微涩,不应该有苦了。

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​一锅综合性的传统五香卤水,我们在定颜色时,一定要以肉皮为标准,像其他的鸡鸭等可以忽略,说得明白一点,一锅万能卤水,同时卤鸡、卤鸭、卤肉类等等,这时候我们就只以锅中的卤肉颜色为标准,因为鸡和鸭的的上色要比肉类慢一些,或者是说难上一些。卤肉上色不单单是上色那么简单,有色不亮也不行,那么这个亮又怎么来呢?这就要靠我们卤水自身的胶质含量来起作用了,有的卤水卤出来的东西,看起有颜色,但是是干巴干巴的,感觉没有活力,而有的卤水卤出来就是鲜亮的,不但有色还有亮度,这就跟我们的女人打点唇膏和不打唇膏看起的区别一样,所以卤菜的色还需要卤水的胶质来辅助美化,这个胶质就需要从我们的原材料当中获取,这就又说到我们的卤货上了,行业里有句老话,卤菜是生意越好,技术操作就越好做,这句话的内在含义其实就是,卤水对卤货量的依赖还是挺大的,现实确实也是这样的,一锅卤水卤货量达不到的话,是很难维持正常味道和颜色的,当然这个卤货量的货又是要建立在自身带香味的原材料上,说白了就是一些诸如肉类,鸡鸭原材料,只有这些才能更好的增加卤水的醇香和胶质,使色泽亮丽味道醇厚!

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​卤菜颜色的添加糖色只是初始定色的必需品,如果第一锅我们用糖色定好色后,后续的就不能再去连续的补充糖色了,如果还连续的去补充,那么就会不断的在卤货时间的作用下叠加氧化在卤水中,这样很容易使卤水颜色变深,卤出来的东西不能久放,为此,后续的可以用一些白糖或者冰糖,麦芽糖来补充,使其在卤货时间的作用下慢慢氧化,减缓氧化的速度,这样出来的颜色就不至于变深,至于栀子的作用只是用来中和糖色所带来的酱色,使其淡化一点,但又不至于上不起色。以上说的这些是一些使用原理和标准性的定位,下面来说具体的操作要素。

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一、新卤水要忌讳一下把颜色调陡,特别是新开店的卤水颜色定位,要给后续留有余地。很多人新开店就做人家老店的哪种酱红色,导致后续存货难以弥补的变黑。

二、头两锅颜色定好后,后续应该用糖续色,而不是继续加糖色,待到糖的续色弥补不足时,再来补糖色。很多人每次卤货都不分青红照白的加糖色,殊不知,不是每卤一锅货就会缺颜色的,补色应该卤货中途观菜上色程度,不足才补,特别是生意不稳定的店更应该这样。

三、卤水要保证胶质含量,不能太清汤寡水,特别是一些生意不好的店,更应该要注意。如果卤水没有足够的胶质,对颜色的保护也是致命打击,看哪些生意不好的店,大多卤水都太瘦,所以卤出来的货颜色没光泽,这样怎么使颜色保持长久。

四、给卤菜一个灯光,要用暖色的射灯,禁忌白炽灯。我们人为的将颜色做成黄红色,而不是酱红色,到时给个灯光照样很好看,同时也给存货留有处理的空间,不至于发黑。

五、卤菜上台面要保证卤水的滋润,有滋润才不至于快速氧化,记着卤菜发干时颜色的大忌。

六、卤制货物时的火候应该小货闷卤,同时要卤到真正的糯,而不是断生就起锅。很多人卤货怕影响出品率,觉得熟了就好,原材料如果不卤糯,对于材料本身胶质的激发就没有作用,同时硬邦邦的摆出来不容易锁水,从而导致卤菜发干,影响颜色。

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要做好卤菜颜色绝不是调多少色,什么时候加点色那么简单,有很多的其他因素也会影响颜色的保持和发挥,卤菜技术真的是环环相扣,绝对没有一个独立的操作手法存在,所以影响颜色的因素就不是独立加不加得好色,调不调得好的问题,而是你这个体系的问题.........