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所属分类:卤菜技术

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观点1:卤水中含有氯化镁。镁是人体需要的矿物质,但大量摄入也会造成中毒,喝卤水中毒就是这个原因。就象如果大量吃下盐水,也会造成中毒一样。老汤、高汤如果一直处于加热状态,那么不会产生有毒物质。如果只反复“煮开-放凉”,那么有可能长细菌。

观点2:问题里说的是点豆腐的卤水,盐卤又叫卤碱,是制盐过程渗出的液体。盐卤主要成分是二氧化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。盐卤有凝固蛋白质的特点,所以民间用它来制作豆腐.盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,可中毒致死。

观点3:老汤高汤是没毒的,因为要不断加水加料的,其实只是拿昨天的汤做引子调鲜今天的汤,但大部分还是近期新加进去的。卤水是一种盐的混合物,就举这样一个事,做熬一锅豆腐(那种农村二仞锅)一次出三板豆腐。才用一盛汤勺那么多(大约二三百毫升)。人要是喝多了那就很容易中毒了,而且还不好急救。

老汤、高汤、老卤水用这么长时间是不会产生令人死亡的。

但从食品卫生安全的角度,是有中毒隐患的。主要成分是亚硝酸盐含量高。因为卤汤是反复使用,而且次数越多,保存的越久味道越香浓。但是还是可以吃的,因为浓度一般达不到中毒的含量。如果你有同学特别爱吃,请提醒他,不可以多吃。

至于卤汁,其实没必要一直用卤菜的汁来做,虽然味道好,但是还在营养和食品卫生安全的平衡点上,危害程度还是比较重一点。