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所属分类:卤菜技术

一、卤水制作

1、卤料配方:白芷25克(增香)、黄芪8克(滋补提香)、陈皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味浓烈、增香)、白扣25克(又称豆蔻,增香)、山奈15克(又称沙姜,除腥增香)、良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)、荜拨8克(可增辛辣味)八角25克、甘草15克(性味甘,可增回味)、生姜250克、花椒适量、草果15克(增加卤水鲜味)、孜然15克、砂仁25克、香叶8克、草寇15克(可起疏松作用)、桂皮15克(香味浓烈、微甜)、玉果15克(又称肉果,增香)、当归8克(混合香味)小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色适量。

2、将卤料袋装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加水10斤(筒子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。

3、糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。

二、腌制

1、大件腌制(鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件)

首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入胡椒10克,千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)加入洗净的原料中进行腌制。腌制时间:冬天0——20度时,腌制24小时左右,春天20—30度,腌制12小时左右,夏天30—40度时,腌制5—6小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。鸭头、鸭颈、牛肉等先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间)进行腌制。冬天腌制24小时,春天腌制12小时,夏天腌制5—6小时。

2、小件腌制(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸭翅)

先用清水清洗,加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

三、出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香流失。

四、卤制

1、调味:每50斤卤水加味精2两,食盐适量(偏咸,咸的发苦)

2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火熬30—50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5—10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角2份和香子1份磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1—2斤,罗汉果2—3个。

3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。

4、卤制要点:

A.肚、肠的卤制:先清洗不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

B.蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3

C.小件的卤制:卤水与清水各一半(如需口味稍重一点,可少加清水或不加清水)卤水要专卤专用,不可浸为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;

D.鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁;豆制品、藕为一次性卤水。肠、肚为一类卤水。(腥味较重)

五、操作要点

1、卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

2、卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能和生料混放),第二天拿出,用6—7成开的油用刷子刷一刷。

3、红油的制法:将辣椒3两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀(不能见水)倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。

4、凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。