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所属分类:卤菜技术

1.白卤菜的特点

色泽白净,味道咸香,质感软嫩。上桌时配上不同风味的味碟,更是诱人食欲。如白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭掌、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等都是运用这种方法制作的。

2.白卤的方法和工艺流程

白卤方法:将经过初步加工的原料焯水之后,放入配好的白卤汁中,用大火烧沸,再转小火卤制,使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。

工艺流程:选用原料→初步加工→初步加热→配制卤水→卤熟入味→成菜上桌

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3.白卤的操作关键及注意事项

(1)选用原料

白卤的原料很多,以卤荤料为主。如鸡、鸭、鹅、鸽、猪、牛、羊肉和各种禽畜内脏及水产中的虾、鱼、蟹、贝等。不新鲜的、瘦老的勿取。不新鲜的,成菜味道不佳;瘦的,不仅不肥美,而且食用价值不大;老的,肉质粗老或坚韧的,不易成熟,口感差。故这些原料必须采用新鲜、肥嫩、血污少、异味小的。如鸡,宜选用当年未产蛋的肥嫩母鸡;河虾,宜选用湖河所产鲜活的等。

(2)初步加工

原料在初加工时,禽类要放尽血,除尽黄膜绒毛,保持外皮完整,并洗净血污,沥干水分,用刀敲断腿骨,两爪弯曲插入腹内;嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时,以去净血污;猪心中的淤血、猪舌上的舌苔要去除干净,并要求烫去其腥;禽畜类的内脏,要收拾干净,特别对污秽较重、异味较大的内脏,必须彻底翻洗干净。大块的肉类原料如牛肉等,最好用钢签插上无数小洞,以便于入味。

(3)焯水

制作白卤菜,原料必须经过焯水处理。其作用是:排除原料中的血污,除去异味,使卤出的菜品色泽鲜亮白净。方法是:将初步加工好的动物性原料同冷水入锅,加入适量料酒、葱段、姜片等,沸后煮数分钟,捞出投凉,用清水冲净污沫,控干水分即可。

此法应注意两点:一是汆水时间要掌握好,一般来说,体积大的原料(如鸡、鸭)和含有特殊气味的原料(如猪大肠)汆水时间应长些(约10分钟);体积小的原料(如乳鸽、鸡翅),汆水时间则应短些(约5分钟)。二是汆水后的原料,应用清水冲洗,以除去污沫,同时应沥尽水分。

(4)调配白卤水

为使白卤菜色泽洁白,香味诱人,调好白卤水十分重要。白卤水与红卤水恰好相反,不放有色调味品,一般也不放糖。由于南北各地配方不一,但都大致相同,也很复杂。

(5)卤熟入味

将卤水配方中的所有料放在干净的砂锅内,放入经过初步加热的原料,用旺火烧沸后,去浮沫,加盖,立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味,离火,趁热捞出,控尽水分,均匀地刷上一层香油,晾凉即好。此步骤是保证白卤菜品具有美好色泽、香气和质感的关键之关键,应注意以下几点:

1、卤制时宜用砂锅。这样才能保证成品味道醇正,色泽洁白。切忌用铁锅。否则,卤水发黑,成品色泽灰暗,有损白卤菜品质量。

2、卤制时的火力,必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可,切忌用大火。

3、卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫,以保持卤水的纯净。

4、在卤制过程中,还要适当翻动,使之均匀受热入味,防止粘底。

5、卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些,嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等,一般要用微火卤1.5~2小时,并以筷子轻微用力能戳透为度;而蛋类及豆制品则以入味为好,不能过烂;虾类以卤至八成熟且入味为度;猪心、猪舌等肉质较紧密,要卤透至入味。

6、卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些,嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等,一般要用微火卤1.5~2小时,并以筷子轻微用力能戳透为度;而蛋类及豆制品则以入味为好,不能过烂;虾类以卤至八成熟且入味为度;猪心、猪舌等肉质较紧密,要卤透至入味。

7、在卤制鱼类等腥味重的原料时,最好用猪骨头汤或在水中加一些肥肉片,以达到去腥、增香、增肥的作用。

(6)成菜上桌

将卤好的原料趁热捞出,控尽汁水,在其表面均匀地抹上一层香油,以保证成品油润明亮。形小的直接装盘,形大的需改刀成条、块等形状,按原形装盘。白卤菜品需配味碟上桌食用。为保证卤菜品质量,还需注意以下几点。

1、对卤好的卤菜成品,如暂不食用的,一定要浸放在卤汁中。否则,经风吹后,肉质干硬,变老,使卤菜不鲜不嫩,有损卤菜的风味特色。

2、味碟可根据成菜的特点要求而随意调配,不拘一格。