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所属分类:卤菜技术

卤肉是我们老百姓经常吃的美味,记得小时候家里都不富裕,偶尔在大街上买一些卤大肠和卤猪肺,回来加一些黄瓜丝,大蒜砸成泥,用醋一拌,点几滴香油,那味道简直是没法形容的香,这个才真是筷子无法停下来的表现,有时候家中也会做一些卤大肠,猪耳朵,肘子什么的,只要火候到位,调料得当,味道与口感一定会兼得的。

卤肉调好一锅卤汤很重要,其中又以香料的运用为主,各家有各家的配方,但是家庭来做的话一般不会太多香料,也就七八样足矣,如八角,桂皮,花椒,香叶,草果,小茴,白芷,砂仁等,因为香料如果搭配不好,会有怪味出来,而且还会压制肉的香气,所以家中做卤肉尽量把香料的量减少一些,能起到提香的效果就可以了,那么您说我怎么就没有人家外边卖的香呢,您得这么想,人家是靠这个吃饭的,肯定有小秘方呀,而且说实话,现在外边卖卤肉的大部分都要放添加剂的,香精,香膏什么的,家里不可能放这些呀,所以您也别惆怅,吃着安全比什么都重要。

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卤菜做好后把肉焯水后放下去,烧开汤后一定要小火慢慢卤,不能开大火煮,那样汤汁蒸发的太快,根本无法把肉煮熟,而且大火反而会让肉烂的更慢,反倒是小火慢慢煮,又入味,又能让肉酥烂,所以说卤肉要用小火慢慢煮,肉才能酥烂,至于如何不油腻,其实在煮的过程中肉中的脂肪是往外走的,就是全进入到汤中了,最后您卤完肉就会发现表面有一层厚厚的油,这个就是肉中的脂肪出来了,既然肉中的脂肪出来了,肉就不会油腻了。

很多人现在做卤菜的一个不好的习惯就是火开的太大,以致于卤水翻腾的太历害,卤水的汽化太快,香味物质挥发过多,致使做出的卤菜品味寡淡,既失了食材的本味,又失了调料的香味。对于卤菜来说,“煨”这个字,更符合卤菜制作的特点。卤菜的制作就是一个把食材的本味和香料调料的香味以及卤水的醇味相互融合幻化的过程。只有先快速把卤水烧开后,再小火微开,并以小火保持这种微开、似开不开的状态,让卤水介于开和未开之间,才能使各种味道相互融合深入。这样一方面利于各种味道在高温下的融合,另一方面,又不致于使香味物质过多挥发,从而使香味留在卤水里,进到食材里。

“煮”法的时间短,这种制作方法,其实就是现代人追求快捷这一社会风气在卤菜制作上的体现;“煨”法的时间长,更是对本味与本真的一种追求,体现的是一种返璞归真的处世态度。一般来说,荤味的卤菜煨起来都要至是煮的三倍以上。与其说是温度,不如说是时间让食材与香料很好的融合在了一起,做卤菜,吃卤菜,其实就是在品味时间的味道。卤菜的制作精髓不在于煮而在于煨,把煨这个字理解透了,对卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。

要知道什么类型菜肴需要达到什么样的熟度才是最佳口感。如果想要达到自己的理想口感,还得自己再次加工,商品菜肴是符合大众口味口感的。卤肉达到烂很容易,多煮一会就可以,但是要不腻还是有需要处理的。肉是肥腻就是肥油太多吃起来会感觉很腻的,一般卤五花肉的肥油比较多,光吃肉肯定会腻的,最好是搭配些素菜拌在一起吃。

只要把肉里的肥油炼出来,这样的肉不管是烧、卤、煮、炖都不会腻的,但有弊端的,就是会影响口感!如果自己在家做,只要自己喜欢就好。那就不需要顾虑那么多。大块肉只有放入油锅中炸制,提炼肥油后再卤,就不会腻了。