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所属分类:卤菜技术

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今天给大家介绍一种批量卤制菜品的方法,不但出菜量大,还能一次卤好几样,猪头肉、猪肝、肠、肚都能在一个锅里卤,而且此方法配料简单,但简单不等于简陋,味道还是很受欢迎的。这也是我们卤菜制作方法的一大特点:注重工艺,配方简洁。我们前期介绍的一些卤菜品种也有这个特点,以后会推出更多配料简洁但味道很好的其它卤菜品种。我们一直觉得,那些动辄几十种配料的卤菜大多有故弄玄虚之嫌。其实经典的调料就那么几种,我们最常见的调料基本上就是最好的。那些厨房里最常见的调料都是千百年来实践筛选的结果。

下面说大锅卤猪头肉的制作方法:

一、配料:

生猪头100斤,用盐4斤,桂皮2两,生姜3两,大料1两,料酒5两,花椒1两,糖色5两,丁香、干辣椒可适量添加。

二、原料:

猪头,猪肝,猪肠子,猪肚等。

三、清洗原料方法:

(1)先把猪头上的毛清理干净,(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止;

(2)开猪头,需从猪头前额直接切开,(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边;

(3)猪肝买回来可先把它泡入水中,时间不能过长,最好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色,更不能煮老);

(4)猪肠子,猪肚,清洗时要用碱面和醋浸泡去异味,然后再用开水稍煮一小会儿,最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。

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四、制作原汤料:

(1)第一次作汤料时,先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮,下肉煮时即可上色(色料是;炒糖上色,需在炒锅放少许油,糖相互炒至发黄色即可,实际煮肉多少来调制上色,色料制作好后,倒入热水半锅融化后,直接浇入煮肉汤锅里即可上色,上色时要凭经验感觉,避免颜色过深)煮肉时是用小火,不可大火煮制,大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定,判断生熟一般是用竹筷扎的方法,筷子扎入肉中不可有血流出即可,更不能煮的时间过长,把肉煮过也不行(会亏损成本); 注:《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。

(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫,油,杂物等刮出,保证原汤料的新鲜纯洁,避免下次煮肉时原汤料变质,(原汤料为老卤汤,需长久保存使用,这样才能煮制出更美味的卤猪头肉);

(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉,避免锅底糊锅,然后放入猪头肉,注上面也需放一个铁篦子压肉,汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右;(上面的铁篦子需用石块压住)。

五、猪头肉煮好后拨肉去骨:

(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤,再加上热开水勾兑即可,再放入点猪香精提味为佳);

(2)拨肉时,热的时候为最佳状态,把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售;

(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。