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所属分类:卤菜技术

谭谈自从开通头条号以来得到大量卤友的支持,在此一并表示感谢,在和众多卤友的交流中,谭谈发现,好多的卤友对于开店的卤菜操作,存在于许多操作上的认识误区。今天谭谈就对这些误区分析一下为什么是误区。 注意我这里说的是开店的卤菜操作哈!不是那些理论大师所谓的卤菜操作哈,大家要区分开!下面图片是一个卤友的疑问,和我给他的回答!

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首先我要说的是卤菜原料分锅卤这个说法。

此种现象在四川以外都比较普片,本人在与四川以外的同行拜访者的交流中深有体会,记得河北沧州一个同行跟我交流就说,他们卤菜的后厨光卤桶锅就有四五口,卤牛肉的、卤鸡的、卤肉的、卤鸭的、卤内脏的等等,不说做,听到头都大了,这在四川是不可想象的。熟食的卤菜不要在原料上去分桶,而是在味型上分的,或者是一些特色产品。比如说:传统五香卤,辣卤,油卤,椒麻卤,甜辣卤等这些就是味型分类,味型分类的卤水,原则上就是同一味型的都可以一起卤,一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。道口烧鸡,甜皮鸭等这些就是特色分类,特色分类的卤水才是只为某一原料而生的。一个熟食经营小店,要是按照原料分卤,不搞死一邦人才怪,特别是像四川熟食这种原料多元经营的方式,有几个小店能承受得起。如果要向大家认为的那样,鸡、鸭、猪、牛这些材料怕串味都分开卤,那大家想想,你开个店,是不是鸡要做一 锅卤水,鸭要做一锅卤水,牛肉类要起一锅卤水,猪肉类又要起一锅卤水呢!对了,还有卤素菜呢,还有烟熏类呢,还有内脏类呢?请问你是不是都要分开起一锅卤水呢?你觉得这样操作,作为一家家庭小店,现实吗?如果大家觉得谭谈在这里胡乱瞎说,博眼球,大家可以在成都一些熟食店操作间了解便知,真正有谁是,大家认为的那样分开卤制的.............

卤菜操作的误区!卤菜理论大师可以醒醒了,初学者也可以醒醒了

那么问题又来了,如果同一味型的原料都一锅卤,那不串味呀,有人肯定会这样问的:我说在我们的操作中没有出现过串味,可能大家会说我吹牛,那么我说在川卤的熟食店中都是这样,我想,摸着心口说,我们的四川同行不会反对吧!这就是川卤的卤水一大特点之一!本人自家的家族店和在做研发的熟食公司,都是同一味型一锅端,不过得特别申明一点,一些有特殊异味的原料还是要舀卤水出来分开卤的,比如说,肥肠,烟熏类的原材料,豆干之类的,还有一些内脏类,如果没有条件分开卤,或者是卤的量又少,那么,就要将这些有特殊异味的原材料经过前期的加工处理,才能入锅卤制,在这里说清楚一点,免得有的人钻牛角尖·········

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还有一个普片的误区,熟食卤菜原料卤之前过水!

特别是酒楼师傅对此方法尤为推崇,觉得此方法的好处是,去腥、去血污,照常规都在理,但不绝对,谭谈经常爱说:酒楼操作的那一套决不能原版的移植到熟食行业来。两者没可比性,首要是,熟食经营店没有酒楼的设施设备和环境空间,再者熟食经营大为个体自营,且还小本经营,所以在成本控制上绝对要精打细算,这点与酒楼更不能比。其次,酒楼的卤菜是备货拼盘上桌,而熟食是一对一的现场销售即食,凭此,说酒楼的卤菜与熟食行业的卤菜根本不会是一个路数,我想酒楼朋友不会反对吧!在这里谭谈没有贬低酒楼卤菜的意思哈,仁者见仁,智者见智吧!

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卤菜原料过水,熟食经营店的设施设备空间是不允许的,尤为广大小店经营者,还有操作的时间上也不允许,比如说,一家上万营业额的店,一天的卤几百斤的原材料,如果是要过水,就光这个过水的操作工序就够得经营者喝一壶的,就更不用说还有其他的处理了,我想再用此操作方法的熟食经营者自己是不是有切身体会?再者,过水原料是起到去腥去血污的作用,但同时也将一些原料的本质香味带走了,这就跟西医的抗生素一样,互有损益!既然是互有损益,我们为何还要劳此一举呢!卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗?卤菜的原料不需要过水,但要经过前期腌制去腥去血污。你看四川的腊肉,或者是西藏蒙古的风吹牛肉,都是原料直接加工而成,哪有那么繁琐。不过水的原料下卤锅卤制后,是会生成一些杂质、血污凝块,这时候我们只需要几天一个轮回的过滤清理一次就可以了!大家去琢磨琢磨吧!

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道口烧鸡的卤水,香料就只有几种,这几种都是为了最大限度的突出这个品种的风味,所以她就只能卤道口烧鸡,这才是特色个体卤水,还有甜皮鸭也是,甜皮鸭卤水中为了更加的突出鸭的风味,所以有种香料用得就特别重,这要是用在其他原料上,就不是那种风味了,所以这也是一个个体卤水。而比如说传统五香卤的味型卤水,还有辣卤味型卤水,她们在香料配比上本来就兼顾到各种原料的习性,加以合理的综合配比,所以才可以一锅端,白芷提肉香,香叶煮兔,陈皮煮牛肉,良姜煮鸡,白扣防臭,排草防酸,红扣综合辣,毕波提麻压异···········香料的习性说来都是增香压异,但是有的却是有她突出的作用的,我们是帅,这些香料就是我们的兵,要想用好这些兵,就要了解他们的个性,加以合理的利用和掌控,才是帅道·············