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所属分类:卤菜技术

大家在制作四川卤菜的时候都会注意到卤菜的色泽,特别是卤肉,色泽几乎就确定了人对其味道和口感的第一印象,如果色泽度不好是很难吸引到顾客前来购买的,所以很多人都尝试着用不同的方法来个自己的四川卤肉进行上色,当然了对于卤肉而言受欢迎的当然就是枣红色了,今天小编给大家分享一下在卤肉制作过程中怎么上枣红色。

四川卤肉的枣红色其实很多人都知道做法,那就是红曲米+紫草,这种方法几乎就是大家的常用方法了,其中加了紫草的目的也就是为了增加红色的色泽度,但是大家都知道紫草本身有苦涩味道,所以不能用的太多了,太多了就会发苦,一般经验量是五十斤卤水,紫草不超过八克为宜,比较正常的操作方法是用五十克

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红曲米和八克左右的紫草在白酒中浸泡大概三十五分钟左右,捞出红曲米倒入五十克高度白酒点燃磨成粉状,将泡好的紫草一起放入卤水中来着色。这里用酒的原因是能让着色更加稳定一点。

四川卤肉上色的过程中是有细节需要大家去注意的,当用红曲米上色的时候我们在后续操作过程中不能让卤肉置于高温之中,一般情况下一百四十度以下是比较合理的,超过一百八十度就会自动褪色的,效果基本就没有了。于此同时大家要学会找好灯光和角度,我们都知道好的灯光和角度可以让你卤肉看起来色泽度更加完美,这个就需要大家自己去体会了。还有一点需要大家注意的是当使用食品添加剂时,比如亚硝酸盐和抗坏血酸,这些添加剂会大量使得红曲米的着色褪色,后果很严重。与此同时在PH值三到十着色比较稳定,过酸过碱都会让你的色泽大打折扣。大家应该明白了其中的细节了吧,好的枣红色不是那么容易得到的,大家一定要注意细节。

四川卤肉的色泽好坏决定这你的卤肉的吸引力,甚至决定了你卤肉店的生死存亡,这个说法并不为过,所以大家在平时着色的时候要多多的注意细节,让你的卤肉和别人的不一样才有竞争力,希望大家生意兴隆吧。