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所属分类:卤菜技术

卤菜炒糖色是每个卤菜人必须掌握的一项基础技能,如果糖色炒不好,卤菜就很难做成功,关于炒糖色,不管是线下实体店还是互联网,众说纷纭,存在很多版本,到底哪个正宗,哪个最好或者哪个正确?对于初学者很容易困惑,炒糖色有冰糖,白砂糖炒制,有油炒,有水炒区别,火候上也有细微差别,这里笔者建议初学者先熟练掌握一种炒糖色方法,并应用实践,好用就行,不好用再换另外一种,总之找到适合自己的!268彩票

下面我给大家说说炒糖色常用的两种方法以及此优缺点,供大家参考:

第一种:是水炒糖色,这种糖色如果操作得当,会呈现非常好看的鸡血红状态,餐馆也经常用它来卤制红烧肉。

操作方式:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

水炒的缺点是操作时间长,会影响工作效率,优点是不容易炒过,比较容易掌握。

第二种:是油炒糖色,这种操作方式会使卤水在起到上色作用的同时,还有很好的增香效果。

下面说一下操作方法:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

油炒糖色的缺点是难度系数大,要求经验丰富、动作麻利,优点是时间短,比水炒糖色要快。

那么还有一个新手卤菜人很困惑的问题,为什么炒好的糖色要加水呢?

注意这里加的水一定是开水,无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,这样才不至于在冷却之后变成膏关,还有千万不要加冷水,一是因为加冷水会导致辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒,二是因为热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

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