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所属分类:卤菜技术

前几天分享了关于卤菜调料作用和用法,以及配方,卤制方法的文章,感谢大家的厚爱,点赞量蹭蹭往上蹿,今天就实操一下分享给大家。

今天为了看世界杯,我卤了鸭脑壳,鸭脚,鸡脚脚卤水是自家有的,没有卤水的朋友,可以参考文本最后的配方和卤水制法。

1:新鲜鸭脑壳,鸭脚,鸡脚用清水漂1小时,除去血水

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2:准备卤菜需要的配料,香料用温水泡半小时,新鲜小米椒对半剖开待用,新鲜青花椒和辣椒根据自己口味添加,不吃辣得,就不放辣椒

四川麻辣卤菜实操制作过程,详细图文介绍,附卤水配方和制作方法
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3:洗净的鸭脑壳,鸭脚,鸡脚下锅焯水

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4:焯水后,捞出洗净血沫备用

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5:将新鲜小米椒和新鲜青花椒塞入鸭嘴里,增加麻辣的鲜味,这里为了拍照,我把下嘴唇掰断了,

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6:将全部鸭头塞完小米椒和花椒待用

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7:将泡好的卤料倒进卤水里,烧开熬半小时,调好卤水的盐味,稍微咸一点就好

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8:下入鸭脑壳,鸭脚,鸡脚,加入料酒,大火烧开,然后转小火卤制30分钟,30分钟之后,加入鸡精,然后关火,焖至1-2小时即可。鸭脑壳要浮面,所以多搅动,

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9:捞出控干水分即可食用

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是不是很简单呢?赶紧试试吧

家庭做卤菜所用的大料不需要太多,八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归,干香菇,其他的可加可不加,因为有些卤料不是常用卤料,在四川以外买不到,即使有卖,可能买的人少,时间放久了,质量也不好了,加了反而起反作用,造成菜品口味不好。首先说一下用料:以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

1:卤水配制:猪腿骨3斤(锤断),母鸡半只(一只也可,反正可以吃),姜400克(拍破),葱400:克(留须根),料酒250克,大火烧开,小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色,然后滤掉所有的肉渣。(猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水,去掉血水和腥味)。

2:香料包先用温开水泡半小时,去除药味和异味:

3:炒糖色,这个有点技术难度,大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用(2)附上卤菜配方和操作方法》,有炒制方法。

4:将泡好的香料包放进老汤里,加盐250克左右(各地盐的咸度不一样,尝起来比较咸就合适),鸡精100克,冰糖50克,糖色适量(以卤水颜色深红色为准)熬出香味即可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好,颜色淡了,加重了有甜味,所以,这里因为是家里即卤即吃,可以用老抽代替上色(开店最好不用老抽,那样,卤出的菜时间放长点就开始发黑)。如果发现卤水颜色变黑,那就倒掉一部分,添清水,添香料。

5:因北方和南方水质不同,北方水质比较硬,也就是偏碱性,所以,在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。

6:卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法:鸡油和猪油各3斤,炼制好捞出油渣,加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干捞出。然后降低油温,再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可将香料炸糊了),然后倒入卤水里。

7:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。

8:蔬菜类、豆制品卤制方法:原则上,一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独。家庭自己吃,可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的,需要先用开水过一下,除去表面的淀粉。

9:经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分,卤水中的香料经过高温后,易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定,就要不断的尝试卤水的香味,以便及时增减各种香料(这一点需要你经常做,慢慢的就有经验了)。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。

10:刚制作的新卤水,卤菜的味道比较生硬,口感不是太好,多卤几次肉类和蔬菜之后,卤水味道就变得醇厚了。

11:每次重新卤菜须加香料包,生姜,料酒,鸡精,冰糖(如果卤水香味够浓,可以间隔一次加香料包,这个自己掌握)

12:卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

13:关于川味辣卤,简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料,郫县豆瓣(需老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。

14:卤水的保存夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后,卤水要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。