268彩票,再好的配方做出的卤菜也上不了桌!

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所属分类:香料配方

重庆张师傅最近收到一个徒弟的反应,说按照订购的技术配方做出来的卤味儿味道没有以前的好了。可是同一个配方既然以前的味道都是好的,不可能后期还会在配方上令味道出现问题啊!

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经过张师傅一番仔细的询问,终于找出症结在那里,原因就出在香料上。

他开店之后用料比较多,于是就在批发市场一次多买了些回来,免得频繁采购并且在价格上也会算便宜点,于是香料用到现在快有小半年了,但是现在发现卤料做出的味道没有以前好了。

于是张师傅问他把香料都是放在那里储存的,原来他的卤料就直接敞开放置在厨房的一个角落,香料尤其是在夏季高温高湿的环境下保管难度很大,倘若储存点不通风,香料极易发生霉变生虫,效果大打折扣也是理所当然,

即便是很独特的配方,268彩票,做出的卤菜也上不了桌!

今天重庆张师傅就这个问题给大家讲解,减少和控制朋友们在香料上不必要的浪费!

首先,我们要知道那些香料是不易保存的,例如甘草、香菜籽、小茴香、白芷、肉蔻 、川穹、当归、苜蓿、党参、八角 ,干辣椒,罗汉果,孜然等等,而不易被虫蛀的香料有花椒、香茅草、良姜、桂皮、五加皮、五味子、香叶、丁香、毕拔、草蔻、红蔻、白蔻、砂仁、胡椒、千里香、辛夷、木香、三奈等等,这些都比较容易被虫蛀,并且也会有发霉的变质的可能,所以这些香料在保存上一定要注意以下几点:

①保存使用的器皿

保鲜盒或玻璃瓶器皿来保管香料,在一定程度上有防潮和隔离作用。

但是需要注意的是时间久了对器皿的卫生清理消毒等,并且打成粉末的组合配方会挥发的比较快,不容易保存香味,最好的办法就是真空密封并且保存在阴凉干燥的地方,然后每个月消菌一次,就能很好的长时间保存了。

②存放的环境

香料存放的环境,干燥通风是必须的条件,但是其中有个更为关键的环节——前期晾晒。前期晾晒之后的香料能够减少潜在的微生物与二次回潮的可能性,同时一旦发现香料出现长霉或是长虫子了,一定要立即清理。

处理的办法:

虫蛀:将受到污染的原料用筛子筛掉虫蛀的碎末及小虫子,然后反复清理几次,再晾晒一下,随即转至通风处阴干。

发霉:发霉的香辛料应及时清理择摘干净,以免影响到别的香料。

经过虫蛀的的香料香味上会大大减弱,这类处理完的香辛料,在以后的使用上要适量增加百分之三左右。

如果虫蛀得厉害的就直接不能使用了,而且需要特别留意的是一般虫蛀过的香料里面都会含有虫卵,要及时清理!

川式卤汁调制

(一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

(二) 调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。