268彩票?油卤水的优势和技术要点有哪些?

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所属分类:卤菜技术

卤制品分为:水卤和油卤,两者各有优缺点,但油卤的特殊口感和制作工艺又使得它更具优势,油卤本身多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。

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由于市场需求,年轻人的追捧,油辣口味越来越受追捧,想要这种口味则必须要学会油辣卤,油卤水的显著特点是能够最大程度地保证食材本身口感,使鲜味不流失,所以油卤水也被广泛应用于卤海鲜等新鲜食材,卤菜英雄的辣卤小海鲜便是采用这种卤制方法,今天英雄哥将为大家普及一下油辣卤的专业知识,并就其中的关键技术点作一分享讲解:

客户端:

1、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中,由于香辛料所含的辛香成分大多属于油溶性物质,所以这些香辛料并不能全部溶于水中,而油卤水中的油脂含量的增加,能让香料中的呈香物质更易溶解,味道更容易渗透至原料内部。

2、油卤水的表面由于形成了较厚的油层后,卤水的热量不易挥发,原料投入其中能快速成熟,制作时间较短;

计划?

1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油;

2、炒制香料时,香料不能装包,而是要散着炒,让它们在油里尽情翻滚,充分释放香味;

3、卤油要分两遍炒制,炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解,而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓;

4、香料要事先用清水浸泡,去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些色素,以确保卤油的味鲜色正;

5、由于同一口锅里卤制的原料有大有小,故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞,后熟的后捞;

6、调制卤油时忌用动物性油脂,因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易导致油卤水变质变味;

7、往油卤水中投放原料时,油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫,这是油脂产生的自然现象,而不是血水等污物,因此无需撇沫,否则会将油卤水的香味带走;

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油卤水最好应用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚、或者小海鲜,如花甲、鱿鱼、小螃蟹、花螺、小鲍鱼等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料,这些原料的腥味和油脂一旦混入,就很难除去和分离,会影响油卤水的质量,最终影响所卤菜品的风味。