268彩票、异味和苦涩味?

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前面有网友向谭谈咨询怎么处理卤水的药味、异味和苦味,其实这个问题我在问答里已经有过回答,今天我们再来争对网友的提问回答一下这个问题。这个问题主要体现在这几方面的因素,新卤水香料处理不当,还有卤水添加香料不准确,以及调味和调色的操作出了问题,我这么说,有人可能又要问了,这个卤水的药味、异味、苦涩味怎么又跟调味和调色牵扯上关系呢?有没有关系,我一说大家可能就清楚了。

香料是卤水药味的最终来源,香料是卤菜的魂,香料是药,是药就有她药的习性,那么,我们加入卤水之前,就要把她这个习性给改了,如果不改,直接加入,那么肯定会影响卤水的味道,怎么改呢?就是先要泡制,再要炒制,经过我们实际操作经验总结出,香料在炒制过后熬制的卤水,味道会更加的醇香,而不会发生药味冲口的现象,有些朋友的卤水是不是有这个现象,闻起总觉得没什么肉香味,全是一股药味,大家想嘛!你香料的药冲味太重,那么卤肉卤出来,还能吃到什么肉香味呢,全被药味掩盖,就跟我们喝酒的朋友一样,好的酒入口很柔和醇香而且不打头,而不好的酒,入口就烧嘴,而且还打头,我们的卤菜也是这个道理!

有了香料的合理处理,就需要我们后续的维护和持续的添加了,香料加早了,加多了,都会影响卤水的味道,所以香料的添加周期不能一慨而论,去规定个什么死的时间,有经验的师傅,会根据卤汤的气味来定是否该添加香料,我们没有经验的朋友可以这样操作,把你的卤料分成两等份,如果你加香料的周期是一个星期,那么我建议你三四天时,下半付香料,然后一个星期在下半付,就这样循环起走,还有一种方法就是,你该什么时候加香料就什么时候,只是,在刚下去头两三天时,如果感觉药味有点大,你就在卤制货的中途把香料提出来,直到感觉香料味没那么重后,再一直放下去,这就是加香料的方法。

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有了好的香料处理和加香料的掌握后,就要认识卤水的调味和调色,卤水的调味最大的难点就是定盐味,这个盐味没有定好,卤水还谈什么香,没有盐还怎么去异味,大家说是不是这个道理,除了盐,其他的调味过去一点,过来一点都无所谓,但是这个盐就不行了,我这里跟大家说一个调盐,定盐的标准,我们的卤水在调制盐下去后,尝卤水的味道,就像某日,你家里人给你炒个菜或烧个汤,端上桌你第一口吃下去,就被咸得想骂人的感觉,这个感觉的咸度,就不是有点咸那么轻了,而是咸得想骂人,吃不下,懂得这种感觉后,你就去尝卤水,也去找这种感觉,就对了!我这种调盐度,不是闷卤出货的那种模式哈,川式卤水是不需要闷制的,产品达到起锅的要求,立马就起锅。所以大家不要上纲上线的,在这一点上去挑刺儿!我们对卤货的要求是,如果你要犯错,情愿犯得咸一点,也不要卤出来的成品没有盐味,而犯淡了!大家懂这个道理吧!如果我们的卤肉卤出来味道稍微有点大,其实都还可以接受,如果卤出来没有盐味,那这个卤肉吃起来就太难吃了,比白水煮肉都会难吃,大家不信可以试试!大家记着,有盐才有香,有盐才能去肉腥………

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卤水在调色时,如果糖色炒得老,或者是生意差,那么这个卤水的颜色就不那么好调了,所以有时候我们的卤水发苦,也会跟糖色有关系,我们建议糖色炒嫩糖色,生意差的时候,就不要调糖色,而是调麦芽糖或者直接加白糖,同样也能卤出颜色来,好不好自己可以试试,再次声明,这个调法,必须是生意不太好的情况下才这么做。

调制卤水只要掌握了这几个主要情况,就会最大限度的避免苦涩和异味了,其他一些原材料处理的因素引起的异味,我们会专门拿张篇幅来说。以上观点,只是本人个人操作经验,不代表全部,人无完人,技无止境,如果有不同的观点,欢迎交流,如有疑问,欢迎评论留言。