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所属分类:卤菜技术

在我们日常生活中我们不难发现,所有具有特色和秘制的菜品它秘诀都在一组香料配方中,香料精确的配比是成功的关键,想要充分利用好每种香辛料需要长期经验的累积和所有香料本身特性的了解,只有这样才能配制出一款有特色口味俱佳的卤味食品,今天就跟大家分享卤味新手如何配制和选择香辛料,

卤水中香辛料的使用原则

卤水香料的使用,首先我们要知道不同香辛料在卤水中的作用,今天我们就与中医“君臣佐使”来解说,便于大家更能理解,所谓的“君料”在卤水中作用是体现香味和主体口味,“臣料”则是辅助和弥补“君料”香味的不足,“佐使料”其作用是中和“君臣料”的药味,

“君臣佐使”料在卤水中的使用标准

我们知道了卤水配方的基本构成,进行第二步:了解“君臣佐使”的使用标准,以卤水百分比来列举:总体香料使用在2%-5%之间,“君料”占30-40%,“臣料”:占20-25%,“佐使料”占10-15%,“君料”常规中由1-4种香料组成,“臣料”由5种或者以上香料组成,“佐料”由5种以内香料组成,“使料”由1-2种香料组成,它们的用量比例则是:4:2:1

如何将各种香料落点更准确

“君料”常规使用的香料: 八角 桂皮 肉桂 花椒 白芷 辣椒 孜然

“臣料”常规使用的香料: 八角 肉桂 花椒 胡椒 小茴香 白芷 孜然 良姜 山奈

“佐料”常规使用的香料: 肉蔻 草寇 白蔻 草果 陈皮 甘草 砂仁 毕波 香果 百里香 柑松 香茅草 灵草 香叶 当归 五加皮

“使料”常规使用的香料: 丁香 毕波 砂仁 辛夷


关于卤水香辛料的配置,各家都有自己的独到之处,香辛料的功能我个人认为无非四种,除腥祛异,出味,增香,上色。

出味的香辛料: 辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

增香的香辛料: 香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮。

除腥祛异型的香辛料: 白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、桂枝。

上色的香辛料: 姜黄、红花、黄栀子、紫草。

另外还有一类作用型的香辛料: 甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果在配置香辛料中起着中和提味的作用。

一份可口的卤菜,是食材,水质,调味料加香辛料综合作用的产物,香辛料的作用大概占40%左右,所以,作为刚接触卤菜的新手,建议不要放大香辛料的作用。更不能在卤制过程中让香辛料喧宾夺主,一份卤菜没有食材本生的味道,这个香辛料就算是个失败的配方,香辛料的配置,花椒桂皮八角香叶甘草是起主要作用的,其他的香辛料只是起辅助作用,添加时可以根据当地的气候和饮食习惯适量加入。