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所属分类:卤菜技术

花椒油是卤菜使用的一种常见用油,味道麻且香,是川味卤菜必不可少的材料,可以自己制作,也可以去市场买商品瓶装的藤椒油代替。

什么是藤椒油?

藤椒是青花椒的一种。具有花椒特有的香气和麻味。藤椒与花椒从外观上看是一样的,其实藤椒和花椒还是有区别的,藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一串的,藤椒为绿色(或说青色),花椒在树上结的仔是一攥一攥的,花椒为绿色和暗红色。

什么是花椒油?

花椒油----从花椒中提取呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。浅黄绿色或黄色油状液体,可有微量原料性沉淀,具有花椒特有的香气和麻味。厨房炒菜喜欢在出锅时加少许花椒油来提味、增亮。

藤椒油和花椒油区别有哪些?

藤椒油与花椒油相比,具有麻得纯正,没有花椒油的苦涩味,口味清爽,麻香浓郁,麻味绵长,且不哽气,让人有一种闻香食欲大开的感觉,口味上藤椒油比比花椒油更好。藤椒油色泽亮丽。口味清爽,麻香浓郁,麻味绵长,花椒油是一般花椒做的油,没有藤椒油麻香。

花椒油怎么做?

1、如图1,准备花椒的比例: 大红袍:1两,青麻椒:1.3两。

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2、图2和3是炼油提香,用量如下:色拉油:5斤,洋葱一个(约0.5斤),姜片:2两,蒜片:3两,一般油温控制在190-210摄氏度之间,放入以上洋葱姜片等材料,榨干捞起,忌油温过高榨糊。

3、图4和5,当炼好的油温度降低至6成热往花椒上面泼,激出满室清香,切忌高油温或者油温过低,可以参考油温范围140-160之间!

花椒油炼制

4、图6是静置2小时的效果,有经验的师傅会看出火候大小,待静置12小时以上再用即是最佳效果。

另外关于卤菜另外一种重要的用油-红油炼制,可以参考文章正宗四川红油炼制方法!